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Title: Perspectivas de aplicación para la proteína de ajonjolí (Sesamum indicum L) en productos alimenticios
metadata.dc.creator: ALICIA CANO MEDINA
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA;QUÍMICA;BIOLOGÍA Y QUÍMICA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date: 1995
Description: En México existen regiones que son aptas para el cultivo de diferentes granos y semillas, entre los cuales se encuentra el ajonjolí. El cultivo del ajonjolí principalmente se aprovecha en la producción de aceite comestible y el subproducto generado normalmente se destina al consumo animal, o en ocasiones es motivo de contaminación. Para aprovechar este subproducto (pastas residuales) en la alimentación humana, se planteó una estrategia que permite darle otra aplicación, ya que se caracteriza por un buen aporte de aminoácidos esenciales. Se trabajó con harina desengrasada por prensado a la que se le disminuyó el aceite residual con solvente y a partir de la harina obtenida se hicieron diferentes extracciones de proteína en medio acuoso. Los extractos que se obtuvieron se secaron por dos métodos: liofilizado y aspersión. A través de un análisis por calorimetría diferencial de barrido, se seleccionó la extracción con menor nivel de desnaturalización de la proteína debido al procesamiento y se le determinaron propiedades funcionales. Se estimó la calidad microbiológica y toxicológica de la muestra proteínica obtenida y se elaboró un producto alimenticio (yogurt) adicionado con dicha muestra. Finalmente se llevó a cabo un análisis sensorial de tipo afectivo para determinar la aceptación del yogurt elaborado. El método seleccionado para obtener la proteína con un menor grado de desnaturalización (según el análisis térmico y costeable) fue la extracción a pH 9 sm precipitación isoeléctrica, sin neutralización y secado por aspersión. La temperatura de desnaturalización que se registró fue de 124.5 °C comparable a la de avena y soya. El contenido de proteína en la muestra fue de 51.5 %, por lo que se clasificó como un concentrado proteínico. Los resultados de funcionalidad fueron satisfactorios al compararse con un aislado comercial de soya y los ensayos de factores antinutricionales no mostraron resultados de riesgo. El análisis sensorial indicó una aceptación generalizada entre los jueces, ya que el concentrado proteínico no alteró el sabor del yogurt y tampoco generó cambios desagradables en la consistencia del mismo. De acuerdo a los resultados obtenidos, se establece que el aprovechamiento de pastas residuales de ajonjolí se puede enfocar hacia la obtención de concentrados o aislados proteínicos, siendo éstos una alternativa de aplicación· en alimentos por sus características de funcionalidad y aceptación por consumidores potenciales.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/862
Other Identifiers: Ajonjolí
Desnaturalización
Proteína
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