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Title: Evaluación de riesgos microbianos implicados en la preparación y almacenamiento de guacamole
metadata.dc.creator: SOFIA MARIA ARVIZU MEDRANO
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA;QUÍMICA;BIOLOGÍA Y QUÍMICA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date: Jul-1997
Description: El guacamole es un alimento tradicional y popular en nuestro país que se elabora con verduras crudas. Su preparación conlleva un contacto muy estrecho con las manos, y no recibe ningún terminal que asegure su inocuidad. Estos hechos pueden propiciar contaminación y sobrevivencia de microorganismos que impliquen un riesgo a la salud humana. El objetivo del trabajo consistió en evaluar los riesgos microbianos que representa el guacamole para los consumidores. Se estudió la incidencia de microorganismos de interés sanitario en el producto comercial, la dinámica de 4 bacterias patógenas en pulpa de aguacate a 22 v 4-7°C, el efecto del pH sobre el comportamiento de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en caldo soya tripticasa, y la patogenicidad de las cepas de L. monocytogenes aisladas de guacamole. En 75 muestras de guacamole obtenidas de restaurantes, mercados, fondas y de comercios de la vía pública, se efectuaron mediciones de pH y actividad de agua, recuentos de bacteria mesófilas aerobias (BMA), organismos coliformes (OCT), hongos, levaduras, E. coli y S. aureus, y la investigación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Los valores de actividad de agua se encontraran entre límites estrecho 0.967 y 0.998; en contraste, el pH de las muestras osciló, desde 4.04 hasta 7.25. Se observó una amplia variabilidad en el contenido de los microorganismos indicadores, con tendencia a presentar nivelas elevados independientemente del sitio de muestreo hasta de 8.17 y de 7.08 log10 UFC/g de BMA y OCT, respectivamente. La positividad a L. monocytogenes, S. 3ureus y Salmonella spp fue del i6, 6.7 y 1.3%, respectivamente. La elevada incidencia de E. coli (60%), constituye un riesgo potencial de la presencia de microorganismos enteropatógenos. L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp, y E. co/i 0157:H7 mostraron amplia capacidad para desarrollar a 22°c, en tanto que en refrigeración solamente L. monocytogenes se multiplicó, alcanzando niveles similares a los observados a 22ºC. Los tres patógenos restantes sobrevivieron en refrigeración al menos dos semanas. El límite de pH para el desarrollo de L. monocytogenes en CST ajustado con ácido cítrico a 35ºC fue de 5.4, y para Salmonella de 5.0 (valor mínimo estudiado); cifras inferiores a la observada en 53 muestras de guacamole comercial. Las 16 cepas hemolíticas de L. monocytogenes· aisladas de guacamole resultaron patógenas para el ratón. Resulta evidente que e1 consumo del guacamole implica un riesgo potencial severo de infección por microorganismos patógenos entéricos; y puede ser un vehículo importante de L. monccytogsnes; aún niveles de pH hasta de 5.0 en el guacamole y su almacenamiento en refrigeración no cancelan tales riesgos.
Guacamole is a fresh salad prepared mainly with avocado pulp, which adds vegetables like tomato, onion, and chili. This salad is occasionally spiced with lemon juice. Guacamole is widely consumed in Mexico, and is ready-to-eat sold at restaurants, markets and in the streets. Because of its fresh ingredients and its handmake preparation a high occurrence of enteric pathogens could be expected. The aim of this work was to evaluated the microbial risks implicated with guacamole consume. A survey of pathogens (Salmonel/a, L. monocytogenes) and indicators (aerobic plate count [A.PC], coliform organisms [CO]. molds and yeast, E. coli and S. aureus) was carried out in 75 commercial samples. Water activity (Aw) and pH measurements were recorded in all of the samples. Commercial samples were recollected from restaurants, markets, and from the street within a year. The behavior of L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, and E. coli 0157:H7 in avocado pulp, the main ingredient of guacamole, was studied at 22 and 4-7 ºC. pH effect over the growth of Salmonella spp and L. monocytogenes in tripticase soy broth (TSB) at 35ºC was also studied. pH values tested were in the range from 5.0 to 7.0. Pathogenicity of strains of L. monocytogenes isolated from commercial samples of guacamole was tested on mice. Aw values were in the range of 0.967 to 0.998. pH values were in the range of 4.04 to 7.25. A high incidence of indicators was observed in all of the samples regardless of the origin of the sample (restaurant, market or street). Maximum values of 8.17 log10 CFU/g APC and 7.08 log10 CFU/g CO were observed. Incidence of L monocytogenes, S. aureus, and Salmonella spp was of 16, 6.7 and 1.3%, respectively. The observed incidence of E. coli (60%) suggested an enteric-pathogen presence risk. In avocado pulp, all of the pathogens tested developed at 22 ºC. L. monocytogenes was the only one grown at 4-7 ºC, reaching levels close to that reached at 22 ºC. Salmonella, E.coli, and S. aureus showed no development at 47°C but survived for at least two weeks pH values lesser than 5.4 inhibit development of L. monocytogenes in TSB at 35ºC pH values of 5.0 does not inhibit the development of Salmonella spp in TSB at 35 ºC. 53 samples of guacamole showed a pH value higher than 5.0. All the hemolytic strains of L. monocytogenes isolated from commercial samples of guacamole were pathogens to the mice. Guacamole represents a potential vehicle of enteric- pathogens and L. monocytogenes. The ability of develop of the tested pathogens in avocado pulp increase the risk of their presence in guacamole being a vehicle for an infection. The ability of L. monocytogenes to survive and development at refrigeration temperatures and at low pH values makes it one of the most hazardous microorganisms in guacamole.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/856
Other Identifiers: Análisis de riesgos
Food safety
Guacamole
Guacamole
Inocuidad microbiana
Risk analysis
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