Título :	Aislamiento, selección e identificación de levaduras enológicas nativas no-Saccharomyces en viñedos establecidos en Querétaro.
Autor(es):	Eunice Ortiz Barrera
Palabras clave:	Microvinificaciones Microvinifications No-Saccharomyces Non-Saccharomyces ß-glucosidasa ß-glucosidase
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2013
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El estado de Querétaro ocupa el 2° lugar en producción de vino en México, con 300 ha de viñedos. Un grupo de vitivinicultores locales desea incrementar la superficie vitícola y producir vinos de calidad, la cual depende del terroir y del proceso tecnológico donde las levaduras vínicas juegan un papel crucial. Éstas se clasifican como Saccharomyces y no-Saccharomyces (nS). Las primeras son las principales responsables de la producción de etanol, mientras las segundas se consideran responsables de enfermedades en el vino; sin embargo, algunas nS pueden sintetizar metabolitos que aportan un carácter distintivo a los vinos. El presente trabajo tuvo como objetivo aislar, seleccionar e identificar levaduras no-Saccharomyces nativas de la región vitivinícola de Querétaro. De 197 levaduras aisladas de la fermentación espontánea de mosto de uva de la región sin sulfitar, ocho (NB1, NA4, NB27, NB31, NB39, NR77, NR90, NB108) que crecieron en medio-lisina, que mostraron actividad ß-glucosidasa (medio EGA) y que en pruebas realizadas en un analizador turbidimétrico automatizado Bioscreen® C toleraron a 30 mg/L de anhídrido sulfuroso total y fueron sensibles a etanol (6 %), se seleccionaron. Éstas se sometieron a ensayos de microvinificación por termovinificación en presencia de K-1 (Saccharomyces cerevisiae). En general no se observan diferencias en la fermentación entre las nS + K-1 y la K-1 sola, lo que muestra que las primeras no compiten por nutrientes con K-1. Los rangos de pH (3.44 a 3.51), acidez total titulable (6.3 a 7.5 g/L de ácido tartárico), acidez volátil (0.10 a 0.21 g/L de ácido acético), grado alcohólico (11.2 a 13.6 % etanol v/v), azúcares residuales (2.5 a 3.5 g/L) obtenidos se encuentran dentro de lo considerado normal, sin haber diferencias entre levaduras. Los vinos obtenidos con las distintas levaduras mostraron niveles aceptables de ácido acético (¿ 0.5 g/L). Por otro lado, N39 obtuvo valores mayores de glicerol (7.45 g/L) que con el resto (5.39 a 6.5 g/L). Finalmente, las ocho levaduras fueron identificadas, pertenecientes al género Hanseniaspora siendo NR90 H. glillermondi y el resto H. uvarum. Se concluye que en Querétaro existen nS prometedoras capaces de mejorar la calidad de vinos elaborados localmente. Querétaro State is the 2nd wine producer in México, with 300 ha of vineyards. A local group of winemakers¿ wishes to increase the vineyard area and produced quality wines, which depends on terroir and technological process, where yeasts play an important role. Enological yeasts species are used to be classified as Saccharomyces and non-Saccharomyces (nS). The first ones are the main responsibles of the ethanol production, while the seconds are considered as promoters of diseases in wine; nevertheless, some nS are able to synthesize certain secondary metabolites, providing a distinctive character to wine. The aim of this study was to isolate, select and identify native non-Saccharomyces yeasts from the wine region in Queretaro. From 197 yeasts isolated from spontaneous fermentations of non sulfited musts obtained from grapes of the region. Eight (NB1, NA4, NB27, NB31, NB39, NR77, NR90, NB108) were able to grow in Lysine medium, showing ß-glucosidase activity (Medium EGA) and which showed tolerance to 30 mg/L total sulfur dioxide and to ethanol (6 %) in tests performed in an automated turbidimetric analyzer Bioscreen C, were selected. Selected yeasts were then evaluated in micro-thermowinemaking essays, in presence of K-1 (Saccharomyces cerevisiae). In general, differences in fermentation between nS + K-1 and K-1 (alone) were not apparent, which shows that nS tested do not compete for nutrients with K-1. Ranges of pH (3.44 to 3.51), titratable acidity (6.3 to 7.5 g/L tartaric acid), volatile acidity (0.10 to 0.21 g/L acetic acid) and alcohol content (11.2 to 13.3 % ethanol v/v) obtained by the nS tested are situated at normal levels. Wines obtained with the different nS yeast showed lower acceptable levels of acetic acid (¿ 0.5 g/L). Moreover, N39 obtained higher value of glycerol in the wine (7.45 g/L) than the other nS yeasts (5.39 a 6.50 g/L). Finally, the eight yeasts were identified as belonging to the genus Hanseniaspora; NR90 was recognized as H. glillermondi and the other yeasts as H. uvarum. We conclude that Querétaro counts on nS promising yeast able to improve the local quality wine.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/469
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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