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Title: Optimización del proceso de extrusión de una botana de tercera generación a base de leguminosas
metadata.dc.creator: Edith Guadalupe López Gastélum
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA;CIENCIAS TECNOLÓGICAS;ESTADÍSTICA
metadata.dc.date: 16-Apr-2021
Description: Las botanas en México son un producto muy consumido por cualquier clase social y por todas las edades. Éstas son consideradas como comida chatarra, debido a su alto aporte de grasas y carbohidratos, por lo que se buscan alternativas para lograr producir botanas más nutritivas. Una alternativa es la elaboración de botanas por el proceso de extrusión y expandidas con aire caliente. En la UAQ-IPN desde el 2016, desarrollaron un proyecto para incorporar leguminosas en la formulación, para obtener una botana con alto contenido de proteínas y bajas en grasa. Sin embargo, al expandir con aire caliente se obtuvo una expansión de 1.21 ± 0.20. Por lo anterior, es indispensable implementar un plan de optimización enfocado en este proceso, en el cual se controlen las variables de humedad, temperatura y velocidad del tornillo, para obtener botanas de tercera generación, enriquecidas con leguminosas, con un alto índice de expansión. Esto se puede hacer mediante el uso de diseño de experimentos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de extrusión. Para cumplir fue necesario realizar distintos pasos, primeramente, determinar las condiciones de extrusión, para posteriormente definir las condiciones del experimento, realizar un diseño de experimentos, y con ello resaltar las variables significativas y su nivel a trabajar para lograr la optimización del proceso. Las variables evaluadas, fueron la humedad, la velocidad y la temperatura, las cuales fueron significativas, lo que nos permitió tener un modelo con un alto ajuste, con el cual se pudo predecir las condiciones de procesamiento para tener un alto índice de expansión, por lo que como resultados se obtuvieron botanas de tercera generación enriquecida con leguminosas con un alto índice de expansión al expandirlas por aire caliente. Las condiciones de procesamiento para tener un índice de expansión alto (4 o más) se encontraron en 120 °C, 80% de humedad y 10 rpm. Por lo que se puede concluir que es posible lograr un alto índice de expansión al adicionar leguminosas a una botana (más fibra que la que comúnmente se utiliza) y expandirlas por aire caliente.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2849
Other Identifiers: Diseño de experimentos
Optimización
Extrusión
Botanas de tercera generación
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