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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Alma Rosa Martínez Ramos es_ES
dc.contributor Marcela Quiróz Sodi es_ES
dc.contributor Adán Mercado Luna es_ES
dc.creator Erika Fernanda Aguado Gonzalez es_ES
dc.date 2023-11-24
dc.date.accessioned 2023-11-27T16:50:42Z
dc.date.available 2023-11-27T16:50:42Z
dc.date.issued 2023-11-24
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9758
dc.description El color en los alimentos es la primera impresión y una de las propiedades más importantes. El color condiciona la apreciación del consumidor, determina la calidad e influye en la decisión de compra del alimento. En los últimos años, el impacto de la alimentación en la salud muestra un alza en la demanda por el uso de ingredientes más naturales como los encontrados en frutas y vegetales. La pitahaya Hylocereus spp es una cactácea y una fuente natural de compuestos bioactivos como las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que son compuestos nitrogenados hidrosolubles, mismos que han despertado el interés como fuente alternativa para la obtención de este compuesto debido a la capacidad colorante que otorga. El objetivo de este trabajo fue extraer las betalaínas de la pitahaya Hylocereus spp y microencapsularlas para su posterior evaluación como colorante en un alimento. El extracto de betalaínas de la pitahaya se obtuvo por medio acuoso a una relación 1:2, mediante la técnica de secado por aspersión a diferentes temperaturas de entrada de aire (130 °C y 140 °C) y liofilización, se microencapsuló con maltodextrina como material de pared. Se evaluaron las propiedades de las microcápsulas en cuanto a su contenido de humedad, contenido de betalaínas y color. Así mismo, las microcápsulas fueron adicionadas a sidra ámbar, adquirida de la empresa Bodegas Copa de Oro S.A de C.V y se efectuó una evaluación sensorial con un panel no entrenado de 58 consumidores. El rendimiento de encapsulación para secado por aspersión (130 °C y 140 °C) y liofilización de 17.99 ± 0.246 %, 20.37 ± 0.562 % y 37.29 ± 0.996 % respectivamente. El color de las microcápsulas se describe como rosa-púrpura, por otra parte, el mayor contenido de betalaínas se indicó en las microcápsulas por aspersión a 130 °C (Asp 130). Finalmente, la evaluación sensorial mostró que la sidra con las microcápsulas del tratamiento Asp 130 tiene un alto porcentaje de aceptabilidad incluso mayor que la sidra rosada comercial, por lo que podría ser una alternativa como colorante natural en alimentos. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Facultad de Ingeniería es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Ciencias Agropecuarias y Biotecnología es_ES
dc.subject Ciencias Tecnológicas es_ES
dc.subject Tecnología de los alimentos es_ES
dc.subject Hylocereus spp es_ES
dc.subject betalaínas es_ES
dc.subject colorante natural es_ES
dc.subject extracción es_ES
dc.subject microencapsulación es_ES
dc.title Microencapsulación de betalaínas extraídas a partir de la pitahaya Hylocereus spp y su evaluación como colorante natural. es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.creator.tid CURP es_ES
dc.contributor.tid CURP es_ES
dc.creator.identificador AUGE990503MQTGNR01 es_ES
dc.contributor.identificador MARA891201MMCRML01 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.contributor.role Sinodal es_ES
dc.contributor.role Sinodal es_ES
dc.degree.name Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial es_ES
dc.degree.department Facultad de Ingeniería es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: IGLIN-274865.pdf
Tamaño: 1.748Mb
Formato: PDF
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