Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Silvia Lorena Amaya Llano es_ES
dc.contributor Fernando Martínez Bustos es_ES
dc.contributor Eduardo Castaño Tostado es_ES
dc.contributor Rosalía Reynoso Camacho es_ES
dc.contributor Dra. Edith Ponce Alquicira es_ES
dc.creator Mayra Esthela González Mendoza es_ES
dc.date 2023-10-01
dc.date.accessioned 2023-10-20T17:00:57Z
dc.date.available 2023-10-20T17:00:57Z
dc.date.issued 2023-10-01
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9549
dc.description Los microorganismos probióticos presentan beneficios a la salud. Sin embargo, su aplicación comercial en productos cocidos todavía sigue siendo un reto debido a su baja sobrevivencia. No obstante, el proceso de microencapsulación con adecuado material de pared puede protegerlos. Los almidones son un buen material porque son de bajo costo y altamente versátiles. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue obtener un material encapsulante a partir de almidón de haba modificado por energía de microondas, que provea protección al microorganismo Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), para su incorporación a un producto cárnico cocido. La extracción de almidón se realizó mediante el método húmedo y se utilizó energía de microondas (EM) para hidrolizar con ácido mediante un diseño factorial 24-1, donde los factores evaluados fueron humedad (20 y 40%), concentración de ácido (2 y 4%), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 6). Los mejores tratamientos (HFBS2 y HFBS8) fueron sometidos a EM para su modificación con anhídrido octenil succínico, evaluándose un diseño factorial 23, los factores evaluados fueron almidón hidrolizado (HFBS2 y HFBS8), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 10). El mejor tratamiento (MFBS6) se usó en la microencapsulación y elaboración de la salchicha. La aplicación de EM condujo a la obtención de almidón hidrolizado en tiempos muy cortos en comparación con la hidrólisis convencional. El material succinatado mediante EM presentó un aumento de la concentración de amilosa, solubilidad en agua, azúcares reductores y almidón resistente en comparación con el almidón nativo e hidrolizados de haba. La microencapsulación mediante secado por aspersión de LGG usando MFBS6 presentó un alto rendimiento (>50%) y sobrevivencia (>80%). Las microcápsulas resultantes presentaron propiedades similares a las obtenidas a partir de almidón comercial. La salchicha probiótica producida por tecnología de microencapsulación obtuvo buena aceptación sensorial, así como alta tasa de supervivencia después de la digestión in vitro y almacenamiento a 4°C. Incluso después de 30 días de almacenamiento, su evaluación de vida útil mostró buena textura, color, sobrevivencia de LGG y baja oxidación lipídica. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Ingeniería y Tecnología es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Ingeniería y Tecnología Químicas es_ES
dc.title Evaluación del uso de almidón modificado de haba en la microencapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG para su incorporación en salchicha cocida. es_ES
dc.type Tesis de doctorado es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.creator.identificador GOMM900822MDFNNY04 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.contributor.role Secretario es_ES
dc.contributor.role Vocal es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.contributor.role Suplente es_ES
dc.degree.name Doctorado en Ciencia de los Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Doctorado es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: FQDCC-144974.pdf
Tamaño: 3.638Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem