Evaluación del uso de almidón modificado de haba en la microencapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG para su incorporación en salchicha cocida.

Mayra Esthela González Mendoza

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.contributor	Fernando Martínez Bustos	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.contributor	Rosalía Reynoso Camacho	es_ES
dc.contributor	Dra. Edith Ponce Alquicira	es_ES
dc.creator	Mayra Esthela González Mendoza	es_ES
dc.date	2023-10-01
dc.date.accessioned	2023-10-20T17:00:57Z
dc.date.available	2023-10-20T17:00:57Z
dc.date.issued	2023-10-01
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9549
dc.description	Los microorganismos probióticos presentan beneficios a la salud. Sin embargo, su aplicación comercial en productos cocidos todavía sigue siendo un reto debido a su baja sobrevivencia. No obstante, el proceso de microencapsulación con adecuado material de pared puede protegerlos. Los almidones son un buen material porque son de bajo costo y altamente versátiles. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue obtener un material encapsulante a partir de almidón de haba modificado por energía de microondas, que provea protección al microorganismo Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), para su incorporación a un producto cárnico cocido. La extracción de almidón se realizó mediante el método húmedo y se utilizó energía de microondas (EM) para hidrolizar con ácido mediante un diseño factorial 24-1, donde los factores evaluados fueron humedad (20 y 40%), concentración de ácido (2 y 4%), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 6). Los mejores tratamientos (HFBS2 y HFBS8) fueron sometidos a EM para su modificación con anhídrido octenil succínico, evaluándose un diseño factorial 23, los factores evaluados fueron almidón hidrolizado (HFBS2 y HFBS8), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 10). El mejor tratamiento (MFBS6) se usó en la microencapsulación y elaboración de la salchicha. La aplicación de EM condujo a la obtención de almidón hidrolizado en tiempos muy cortos en comparación con la hidrólisis convencional. El material succinatado mediante EM presentó un aumento de la concentración de amilosa, solubilidad en agua, azúcares reductores y almidón resistente en comparación con el almidón nativo e hidrolizados de haba. La microencapsulación mediante secado por aspersión de LGG usando MFBS6 presentó un alto rendimiento (>50%) y sobrevivencia (>80%). Las microcápsulas resultantes presentaron propiedades similares a las obtenidas a partir de almidón comercial. La salchicha probiótica producida por tecnología de microencapsulación obtuvo buena aceptación sensorial, así como alta tasa de supervivencia después de la digestión in vitro y almacenamiento a 4°C. Incluso después de 30 días de almacenamiento, su evaluación de vida útil mostró buena textura, color, sobrevivencia de LGG y baja oxidación lipídica.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Ingeniería y Tecnología	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Ingeniería y Tecnología Químicas	es_ES
dc.title	Evaluación del uso de almidón modificado de haba en la microencapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG para su incorporación en salchicha cocida.	es_ES
dc.type	Tesis de doctorado	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	GOMM900822MDFNNY04	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Secretario	es_ES
dc.contributor.role	Vocal	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.contributor.role	Suplente	es_ES
dc.degree.name	Doctorado en Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Doctorado	es_ES