Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.creator Hugo Ramírez Araujo es_ES
dc.date 2019-04-10
dc.date.accessioned 2023-10-10T21:05:43Z
dc.date.available 2023-10-10T21:05:43Z
dc.date.issued 2019-04-10
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9466
dc.description La tortilla de maíz es un alimento fundamental en la dieta de la población mexicana, se produce mediante el proceso tradicional de nixtamalización (PTN), este tiene algunas desventajas, la de mayor impacto es la generación de un alto volumen de efluentes contaminantes. El calentamiento óhmico (CO) es una alternativa para producir harina de maíz nixtamalizada (HMN), este proceso no genera efluentes contaminantes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de diferentes mezclas de conservadores a HMN obtenida mediante CO (HMN-CO) sobre la vida de anaquel de las tortillas. Se evaluó la aceptación sensorial de las tortillas de HMN-CO y se comparó con tortillas procesadas con HMN obtenida por el PTN (HMN-PTN) y comercial (HMN-C). Se desarrolló un diseño de experimentos (DE) 22, considerando el propionato de sodio y sorbato de potasio como factores. Se produjeron 4 tratamientos de tortillas empleando HMN-CO, se evaluó su aceptación sensorial y se determinó la vida de anaquel mediante el conteo microbiológico de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y hongos y levaduras (HL, variable dependiente en el DE), a los 0, 3 y 6 días de almacenamiento (D0, D3, D6). Las tortillas de HMN-CO tuvieron una alta aceptación sensorial, se presentó diferencia significativa (DS, Kruskal Wallis, α = 0.05) entre HMN-CO y HMN-PTN en rolabilidad, textura, color, aceptabilidad general y sabor, mientras que entre HMN-CO y HMN-C la hubo en olor y sabor; además se estableció que no existe DS en los 4 tratamientos del DE en olor y sabor. En el D0 no existió DS en el contenido microbiológicos entre los conservadores (α = 0.05), mientras que el D3 y D6 sí existió. El propionato de sodio fue el factor que mayor peso tuvo sobre la variable dependiente, las 2 mezclas que contenían la concentración 0.30% fueron las mejores, logrando una vida de anaquel de 6 días. El mismo comportamiento se observó en el contenido de BMA. La mezcla que contiene los niveles altos de ambos factores (propionato de sodio: 0.30%; sorbato de potasio: 0.175%) fue elegida como la de potencial aplicación en un futuro escalamiento industrial. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Ingeniería es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Ciencias Físico Matemáticas y Ciencias de la Tierra es_ES
dc.subject Ciencias Tecnológicas es_ES
dc.subject Ciencias de la Nutrición es_ES
dc.title Extensión de la vida de anaquel de tortillas elaboradas con harina de maíz nixtamalizada obtenida por calentamiento óhmico utilizando conservadores. es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad es_ES
dc.degree.department Facultad de Ingeniería es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: IGMAC-136339.pdf
Tamaño: 2.103Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem