Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.creator Laura Montserrat Ávalos Esparza es_ES
dc.date 2020-06-29
dc.date.accessioned 2023-09-12T20:31:20Z
dc.date.available 2023-09-12T20:31:20Z
dc.date.issued 2020-06-29
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9194
dc.description La industria de botanas es una de las más importantes a nivel internacional y nacional. En México, se producen principalmente botanas de tercera generación, sin embargo, son productos con alto contenido en grasa, sodio y aporte energético. Actualmente, los consumidores demandan productos que sean saludables, naturales, accesibles y disponibles. Por lo anterior, la industria de botanas se está renovando, buscando la adición de ingredientes que mejoren la calidad nutricional del producto conservando las principales características de aceptabilidad como el sabor y la textura. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una botana extrudida de tercera generación enriquecida con garbanzo. Una botana de tercera generación corresponde a lo que se conoce como “half-product” o productos intermedios y se refiere a que el producto obtenido es un “pellet” o pasta seca que posteriormente se expandirá por medio de un freído o por aire caliente. Se evaluó el efecto de las condiciones de procesamiento de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas del producto. Se utilizó un extrusor de tornillo simple con una relación L/D=21. Las variables de proceso estudiadas fueron la temperatura de proceso (80 a 120 °C), la velocidad de tornillo (10 a 20 rpm), el porcentaje de garbanzo (25 a 50%) y la humedad del material de alimentación (60 a 80%). Los resultados mostraron que las condiciones óptimas para obtener una botana de mejor calidad y aceptación sensorial fueron 120 °C de temperatura de proceso, 80% de humedad del material de alimentación, 25% de garbanzo y una velocidad de 20 rpm. El producto obtenido es una alternativa saludable a las botanas de tercera generación, por lo que se trata de una innovación incremental. Además de conservar sus propiedades de calidad, tienen la ventaja de ser un producto bajo en grasa, bajo en sodio, alto en fibra y con mayor cantidad de proteína que las botanas comerciales debido al garbanzo añadido, por lo que se trata de una innovación incremental. La botana obtenida tiene un costo accesible y competitivo, cercano al de las botanas comerciales y con una alta aceptabilidad sensorial. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Ingeniería es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Ingeniería y Tecnología es_ES
dc.subject Matemáticas es_ES
dc.subject Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.title Desarrollo de una botana de tercera generación a base de leguminosas, obtenida mediante un proceso de extrusión. es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Diseño e Innovación es_ES
dc.degree.department Facultad de Ingeniería es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: IGMAC-223097.pdf
Tamaño: 1.906Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem