Las plantas como la cúrcuma (Curcuma longa), hierbabuena (Mentha spicata) y te limón (Cymbopogon citratus) tienen una gran diversidad de compuestos bioactivos de gran interés. Sin embargo, estos pueden perder su estabilidad y propiedades por diversos factores. Ante este problema, la microencapsulación es una alternativa eficiente. En este trabajo, se cultivaron 15 plantas de hierbabuena y té limón durante 120 días, posteriormente se recolectaron las hojas, se deshidrataron y se realizaron extractos para la formulación de bebidas. Se determinó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante por ABTS (ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) de las bebidas. Se realizó la microencapsulación de curcumina grado alimenticio utilizando secado por aspersión en una mezcla de inulina y aislado de proteína de suero de leche (WPI) como materiales de pared. Las microcápsulas generadas se adicionaron a las bebidas formuladas y se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado compuesto de 80 consumidores. Como resultados, se obtuvo una baja producción de hojas debido a las altas temperaturas en las que se desarrollaron las plantas. Para la hierbabuena y té limón, el contenido de fenoles fue de 3.95±0.02 y 1.01±0.07 mg de ácido gálico AG/L, la actividad antioxidante con el método ABTS de 14.86±0.09 mg trolox/L y 10.72±0.04 mg y para DDPH de 50.074±0.04 y 82.065±0.04, respectivamente. Se obtuvo un rendimiento de encapsulación de 30.60% para el tratamiento 1 (14 % de Inulina + 6 % WPI) y 32.27% para el tratamiento 2 (14 % de WPI + 6 % de Inulina). La bebida de té limón presento una aceptación mayor por parte de los evaluadores, donde el 92.5% consumirían la formulación por lo que tiene potencial para continuar con su desarrollo como producto.