Caracterización química y nutraceútica de ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

Dora Eyra Galván Mondragón

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Dora Eyra Galván Mondragón	es_ES
dc.date	2023-02-28
dc.date.accessioned	2023-03-13T21:11:08Z
dc.date.available	2023-03-13T21:11:08Z
dc.date.issued	2023-02-28
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7878
dc.description	Las tendencias de la alimentación han cambiado y existe una demanda creciente de alimentos de bajo índice glucémico y libres de gluten, por eso el desarrollo de nuevos productos a base de harinas de leguminosas son una alternativa en la industria alimentaria. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.), es una fuente de proteína y compuestos bioactivos de fácil acceso, sin embargo, su consumo ha disminuido por sus tiempos prolongados de cocción y meteorismo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar química y nutraceúticamente ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Las harinas de frijol se obtuvieron por tres métodos de cocción: tradicional, tostado directo y extrusión, usando dos variedades de frijol común (Peruano y Negro), con un tamaño de partícula (250 μm). La caracterización química se realizó para las harinas y los ravioles por los métodos de AOAC (proteínas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos); la nutracéutica (compuestos fenólicos, capacidad antioxidante: DPPH y ABTS, fibra dietaria) y parámetros fisicoquímicos (color, TPA, solubilidad, absorción de agua y lípidos). Para el método de tostado, el contenido de proteína fue mayor en la variedad peruana (21.1%), mientras que, en el proceso por extrusión, se incrementó el contenido de carbohidratos en la variedad Negro (81.1 %). La cocción tradicional favoreció las características tecnofuncionales de las harinas aumentando el índice de absorción de agua en la variedad Peruano (4 %) y Negro (3.9 %). En cuanto a las propiedades nutracéuticas, la variedad Negro tostado presentó la mayor concentración de fenoles totales (8.33-8.91 mg eq. ácido. gálico/g), flavonoides totales (247-322 μm eq. rutina/g) y capacidad antioxidante (DPPH: 5347 μM eq. Trolox /g; ABTS: 7265.3 μM eq. Trolox /g ). En conclusión, las harinas de frijol tostado de las dos variedades tienen el mejor perfil nutracéutico. Sin embargo, presentan poca absorción y mayor solubilidad en agua, impidiendo una adecuada cohesividad para la formación de ravioles. Debido a ello la mejor harina fue la de frijol Negro extrudidas (HFNE) por sus propiedades tecnofuncionales y valor 2 nutracéutico que favorecieron una estructura firme y resistente a la cocción con un bajo pIG.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Química	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Ingeniería y Tecnología	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los alimentos	es_ES
dc.title	Caracterización química y nutraceútica de ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	GAMD760815MMCLNR03	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES