Estudio de la degradación enzimática de xilanos en harinas de trigo para panificación

Casandra Valencia Ojeda

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sergio De Jesús Romero Gómez	es_ES
dc.creator	Casandra Valencia Ojeda	es_ES
dc.date	2013
dc.date.accessioned	2016-08-24T18:06:56Z
dc.date.available	2016-08-24T18:06:56Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier	453 - RI000584.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6399
dc.description	El uso de enzimas como aditivos representa una importante tecnología en la industria de la panificación. Dentro de los componentes que otorgan las características reológicas a la masa se encuentran polisacáridos no almidonosos llamados xilanos por lo que la adición de enzimas xilanolíticas durante el proceso de elaboración del pan es muy común y se requiere de una herramienta de análisis para poder controlar las características otorgadas basados en la actividad y perfil de hidrolisis de cada enzima. En el presente trabajo se obtuvieron los perfiles de degradación de las xilanasas de los organismos Bacillus stearothermophilus, Thermotoga marítima, microorganismos del rumen, Trichoderma longibrachiatum y Aspergillus niger sobre arabinoxilano, mostrando un mejor perfil las enzimas correspondientes a T. maritima y T. longibrachiatum. También se analizaron los perfiles de cuatro enzimas comerciales: Pentopan Mono, Pentopan Plus, HPI FAX y Bakezyme HSP, de las cuales Pentopan Plus resultó tener una mayor actividad, mientras que la enzima HPI FAX fue la única que presento en su perfil de degradación la liberación de arabinosa la cual podría otorgar un valor agregado al proceso de panificación. Así mismo se comparó la actividad de las enzimas comerciales con las dos enzimas estándares que presentaron un mejor perfil observándose que estas últimas poseen una mayor actividad sobre la harina. La metodología de hidrolisis y análisis de xilanos por cromatografía en capa fina resultó una herramienta útil para la determinación de perfiles de xilooligosacáridos en muestras de hidrolisis de xilanasas usando como sustrato arabinoxilano puro o harina de trigo comercial.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Degradación enzimática	es_ES
dc.subject	Xilianos	es_ES
dc.subject	Harinas de trigo	es_ES
dc.title	Estudio de la degradación enzimática de xilanos en harinas de trigo para panificación	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Biotecnología	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES