Formulación de productos a partir de harina nixtamalizada, enriquecida con frijol y nopal

César Octavio Puente Suárez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Margarita Contreras Padilla	es_ES
dc.creator	César Octavio Puente Suárez	es_ES
dc.date	2017-06
dc.date.accessioned	2017-08-11T18:04:51Z
dc.date.available	2017-08-11T18:04:51Z
dc.date.issued	2017-06
dc.identifier	3218 - RI004883.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6124
dc.description	La presente investigación se realizó en la Universidad Autónoma de Querétaro, con el objetivo de diseñar un alimento fortificado de la canasta básica para ayudar a combatir los problemas nutricionales que se tienen en la dieta actual en el país. Se eligió la tortilla por ser un alimento indispensable en la comida mexicana desde la época precolombina, se decidió fortificar este alimento con nopal y frijol para incrementar su contenido de fibra dietaria, que de acuerdo con las estadísticas actuales, el consumo de este nutrimento se encuentra muy por debajo del mínimo recomendado. Se utilizó la metodología del Design Thinking, la cual favoreció un mayor acercamiento con el usuario para conocer las características esenciales que el producto debe tener para lograr ser competitivo en el mercado. Se realizaron varios prototipos para encontrar la proporción ideal en que los dos ingredientes extras se podían incorporar sin que alteraran de forma significativa el sabor original de la tortilla y sus características, pero que a su vez mejoraran la composición nutrimental. El producto se empacó con sellado al vacío para alargar su vida de anaquel. Se realizaron pruebas de validación como: evaluación sensorial, encuestas y Focus Group; las cuales indicaron que el producto tuvo una alta aceptación general. Por otro lado, los análisis bromatológicos muestran un contenido de minerales alto sobre todo en calcio y también se logró incrementar el contenido de fibra dietaria, con lo que se cumple el objetivo principal del proyecto de desarrollar una tortilla con buenas propiedades sensoriales y con un contenido nutrimental mejorado.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Alimento fortificado	es_ES
dc.subject	Tortilla	es_ES
dc.subject	Frijol y nopal	es_ES
dc.title	Formulación de productos a partir de harina nixtamalizada, enriquecida con frijol y nopal	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Licenciatura en Gastronomía	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Filosofía	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES