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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Octavio Paredes López es_ES
dc.creator Gerardo Ramírez Soto es_ES
dc.date 1999-05
dc.date.accessioned 2017-05-25T19:18:10Z
dc.date.available 2017-05-25T19:18:10Z
dc.date.issued 1999-05
dc.identifier 2726 - RI004947.pdf es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5517
dc.description Se investigó la calidad de setas (Pleurotus ostreatus) en fresco y deshidratadas. Los cuerpos fructíferos se empacaron en una película de polietileno de baja densidad (25y 50 ¿m de espesor) y se almacenaron a 5 y 1 O ºC durante 9 días. Se analizaron las siguientes variables: pérdida de peso, color (valor L), tasa de respiración, concentraciones de 02 y C02 en el interior del empaque, cambios texturales, proteína cruda, análisis microbiológico y una evaluación organoléptica. El empaque en los hongos fue esencial para reducir la transpiración y mantener su calidad. La pérdida de peso y el obscurecimiento de los cuerpos fructíferos se incrementaron durante el almacenamiento, sin diferencias significativas entre las muestras empacadas. La textura de las muestras sin empacar fue mayor que las que se empacaron. A 5 y1 O ºC, el empaque en atmósferas modificadas mostró un efecto benéfico sobre la apariencia. Un parámetro importante para prolongar la vida de anaquel del Pleurotu sostreatus, fue la propia humedad relativa en el interior del empaque. Por otro lado, Los cuerpos fructíferos frescos se sometieron a diferentes pretratamientos: escaldado (80 ºC, 3 min), inmersión en una solución de Meta bisulfito de sodio (0.1 y 0.5 %), e inmersión en una solución de ácido cítrico (0.1 y 0.5 %); posteriormente se deshidrataron por varios procesos: aire caliente (65 ºC, 1.5 mis), a vacío (55 ºC,1334 Pa), y liofilización (O ºC, 7 Pa). Se evaluaron los siguientes parámetros en el producto final: contenido de humedad, color (valor L), capacidad de rehidratación (25y 94 ºC), proteína cruda, textura, evaluación organoléptica y sorción. Los hongos liofilizados presentaron las mejores características de: color, apariencia y capacidad de rehidratación. La rehidratación en agua a 94 ºC fue más rápida que a 25 ºC. Los hongos deshidratados a vacío presentaron encogimiento y un color más obscuro. La calidad de los hongos deshidratados por liofilización y con aire caliente fue superior a los deshidratados a vacío. Los resultados indican que la calidad de los hongos deshidratados depende significativamente del tratamiento y del proceso de secado utilizado. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Pleurotus ostreatus es_ES
dc.subject Vida de anaquel es_ES
dc.subject Deshidratación es_ES
dc.title Conservación de setas (Pleurotus ostreatus) utilizando atmósferas modificadas y diferentes procedimientos de deshidratación es_ES
dc.type Tesis de doctorado es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Doctorado en Ciencias de los Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Doctorado es_ES


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Nombre: RI002726.pdf
Tamaño: 3.984Mb
Formato: PDF
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