Susceptibilidad a nisina de cepas de leuconostoc Spp. Aisladas de una planta procesadora de salchichas y la asociación con su genotipo

Alma Gabriela Pérez Rico

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sofía María Arvizu Medrano	es_ES
dc.creator	Alma Gabriela Pérez Rico	es_ES
dc.date	2012
dc.date.accessioned	2017-03-23T18:30:28Z
dc.date.available	2017-03-23T18:30:28Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier	2102 - RI001733.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4748
dc.description	El deterioro microbiano en productos cárnicos embutidos es debido, principalmente, a bacterias ácido lácticas, destacando el género Leuconostoc. En este estudio se evaluó la susceptibilidad de 87 cepas de tres especies de Leuconostoc caracterizadas genéticamente a concentraciones de 0, 2, 8, 10 y 12.5 ppm de nisina en medio de cultivo. La presencia de nisina en el medio incrementa los tiempos de detección, disminuye el incremento de la población durante la fase exponencial, logrando una menor población de las cepas de las tres especies de Leuconostoc estudiadas. El mayor efecto de la nisina ocurrió a 10 ppm para L. lactis mientras para fallax y mesenteroides no hubo diferencia significativa entre 10 y 12.5 ppm. L lactis presentó los valores más altos de máxima población alcanzada y tiempo de detección, pero también el mayor porcentaje de inhibición. L. fallax y L. mesenteroides presentaron comportamientos similares en estos parámetros cinéticos, congruente con la similitud en su información genética. El orden de tolerancia a nisina fue: mesenteroides > fallax > lactis. Sin embargo la diferencia en la tolerancia entre L. mesenteroides y L. fallax es mucho menor que entre L. fallax y L. lactis. L. mesenteroides presentó la mayor tolerancia a nisina en los genotipos I-XV, mientras que fallax fue en los genotipos del XIII-XXIII. La adición de conservadores como la nisina en la formulación de la salchicha puede ser una medida de control del desarrollo microbiano que le provee de estabilidad durante la vida de anaquel de salchichas empacadas al vacío.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Cepas	es_ES
dc.subject	Salchichas	es_ES
dc.subject	Genotipo	es_ES
dc.title	Susceptibilidad a nisina de cepas de leuconostoc Spp. Aisladas de una planta procesadora de salchichas y la asociación con su genotipo	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES