Desarrollo de una barra tipo snack alta en proteínas, baja en carbohidratos y enriquecida con harina de grillo (Acheta domesticus)

Ricardo Andrés Segovia Ochoa

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Rosalia Reynoso Camacho	es_ES
dc.creator	Ricardo Andrés Segovia Ochoa	es_ES
dc.date	2022-09-22
dc.date.accessioned	2022-08-18T18:36:31Z
dc.date.available	2022-08-18T18:36:31Z
dc.date.issued	2022-09-22
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3807
dc.description	Acheta domesticus (AD) se ha convertido en una de las especies de grillos comestibles de mayor relevancia comercial debido a su alto contenido de proteínas y fibra dietaria. Sin embargo, existe una neofobia al consumo de insectos; por lo que, se ha recomendado que la incorporación de estos en las formulaciones de alimentos puede ser una alternativa para incrementar su consumo. El objetivo de este proyecto fue formular una barra rica en proteína y fibra dietaria, adicionada con harina de AD y que sea sensorialmente aceptada. Se realizaron diferentes formulaciones y pruebas sensoriales para generar una formulación base donde se incluyó harina de AD. La adición de coco y chía mejoró la consistencia y la aceptabilidad de la barra. Posteriormente, se agregó la harina de AD a la formulación base al 14 y 24% sustituyendo el coco, el cacahuate y la chía. Se adicionó alulosa, un edulcorante no calórico y se mejoró las características de consistencia de la barra. La adición de alulosa, edulcorante no calórico, mejoró las características de consistencia de la barra. Al agregar altos porcentajes de harina de grillo disminuyó la aceptabilidad de la barra. Sin embargo, con porcentajes del 14 %, se elaboró una barra con harina de grillo aceptada sensorialmente; parte de este efecto se atribuyó a la adición de cocoa en polvo para enmascarar los sabores y apariencia que proporciona la incorporación de la harina de grillo. Respecto al perfil de ácidos grasos, la adición de harina de grillo incrementó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, saturados y monoinsaturados en un 30 a un 60%. En base a los resultados obtenidos, se concluye que la barra es una alternativa comercial para incluir la harina de grillo, con lo cual se puede promover los beneficios a la salud en las personas.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Acheta domesticus	es_ES
dc.subject	desarrollo de productos	es_ES
dc.subject	barras tipo snack	es_ES
dc.subject.classification	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Desarrollo de una barra tipo snack alta en proteínas, baja en carbohidratos y enriquecida con harina de grillo (Acheta domesticus)	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	SEOR970822HNEGCC02	es_ES
dc.contributor.identificador	RECR690904MGRYMS04	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Biotecnología	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES