Optimización del proceso de extrusión de una botana de tercera generación a base de leguminosas

Edith Guadalupe López Gastélum

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Edith Guadalupe López Gastélum	es_ES
dc.date	2021-04-16
dc.date.accessioned	2021-04-27T18:01:17Z
dc.date.available	2021-04-27T18:01:17Z
dc.date.issued	2021-04-16
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2849
dc.description	Las botanas en México son un producto muy consumido por cualquier clase social y por todas las edades. Éstas son consideradas como comida chatarra, debido a su alto aporte de grasas y carbohidratos, por lo que se buscan alternativas para lograr producir botanas más nutritivas. Una alternativa es la elaboración de botanas por el proceso de extrusión y expandidas con aire caliente. En la UAQ-IPN desde el 2016, desarrollaron un proyecto para incorporar leguminosas en la formulación, para obtener una botana con alto contenido de proteínas y bajas en grasa. Sin embargo, al expandir con aire caliente se obtuvo una expansión de 1.21 ± 0.20. Por lo anterior, es indispensable implementar un plan de optimización enfocado en este proceso, en el cual se controlen las variables de humedad, temperatura y velocidad del tornillo, para obtener botanas de tercera generación, enriquecidas con leguminosas, con un alto índice de expansión. Esto se puede hacer mediante el uso de diseño de experimentos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de extrusión. Para cumplir fue necesario realizar distintos pasos, primeramente, determinar las condiciones de extrusión, para posteriormente definir las condiciones del experimento, realizar un diseño de experimentos, y con ello resaltar las variables significativas y su nivel a trabajar para lograr la optimización del proceso. Las variables evaluadas, fueron la humedad, la velocidad y la temperatura, las cuales fueron significativas, lo que nos permitió tener un modelo con un alto ajuste, con el cual se pudo predecir las condiciones de procesamiento para tener un alto índice de expansión, por lo que como resultados se obtuvieron botanas de tercera generación enriquecida con leguminosas con un alto índice de expansión al expandirlas por aire caliente. Las condiciones de procesamiento para tener un índice de expansión alto (4 o más) se encontraron en 120 °C, 80% de humedad y 10 rpm. Por lo que se puede concluir que es posible lograr un alto índice de expansión al adicionar leguminosas a una botana (más fibra que la que comúnmente se utiliza) y expandirlas por aire caliente.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Diseño de experimentos	es_ES
dc.subject	Optimización	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Botanas de tercera generación	es_ES
dc.subject.classification	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Optimización del proceso de extrusión de una botana de tercera generación a base de leguminosas	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	LOGE960615MSRPSD04	es_ES
dc.contributor.identificador	GAMM710602MDFYRR07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Ingeniería	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES