ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA A BASE DE PROTEÍNA DE QUINUA-QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES

Raquel Adriana Rios Romo

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Monserrat Escamilla Garcia	es_ES
dc.creator	Raquel Adriana Rios Romo	es_ES
dc.date	2020-02-19
dc.date.accessioned	2020-02-20T18:31:44Z
dc.date.available	2020-02-20T18:31:44Z
dc.date.issued	2020-02-19
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2073
dc.description	Uno de los objetivos de la industria alimentaria es incrementar la vida de anaquel de sus productos y el empaquetado es uno de los métodos más ampliamente utilizado para lograrlo. A pesar de la efectividad de este método, actualmente hay controversia debido al impacto negativo de estos materiales sobre el ambiente, ya que actualmente se generan aproximadamente 299 millones de toneladas de residuos plásticos por año. Esto ha generado la búsqueda de alternativas para solucionar esa problemática. Una de las opciones de mayor interés es el desarrollo de recubrimientos comestibles, sin embargo, el reto sigue siendo obtener una funcionalidad similar a la de los empaques plásticos para la conservación de los alimentos. Aunado a esto y la tendencia del consumo de productos mínimamente procesados, los consumidores buscan recubrimientos libres de aditivos artificiales. En el presente trabajo, se elaboraró un recubrimiento comestible a base de quitosano (Q) y proteína de quinua (PQ) entrecruzada con transglutaminasa mediante la formación de una emulsión, con la finalidad de obtener un recubrimiento con buenas propiedades mecánicas y antimicrobianas. Se propone además el uso de aceite esencial (EO) de tomillo (T) y romero (R) como agentes antimicrobianos. Se analizó la reología, tamaño de partícula y potencial Z de las emulsiones hechas previamente para la elaboración del recubrimiento comestible, así como la actividad antimicrobiana ante Micrococcus luteus y Salmonella spp., midiendo su crecimiento y daño en pared mediante microscopia de fuerza atómica. Los resultados indican que la adición de EO a la solución PQ:Q no afectó el potencial Z de las mismas, en un rango de -46.69 ± 3.19 Mv a -46.21 ± 3.83 mV. El índice de polidispersión aumentó de 0.51  0.07 para la solución (PQ: Q) a 0.80  0.04 para las emulsiones. Las tres soluciones se ajustan al modelo reológico de Casson, con R2 entre 0.995 y 0.999. La concentración mínima inhibitoria de los EO en la emulsión fue de 0.5 % (v/v) para tomillo y 1 % (v/v) para romero. El mayor tiempo de duplicación fue de 81.40 ± 7.01h para Salmonella spp. en la emulsión PQ:Q-R. La dimensión fractal y la rugosidad de la pared celular de las bacterias disminuyó al adicionar los EO. Debido a las propiedades obtenidas estas emulsiones pueden utilizarse como un recubrimiento con actividad antimicrobiana para la conservación de alimentos.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Reología	es_ES
dc.subject	Efecto antimicrobiano	es_ES
dc.subject	Análisis de imagen	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA A BASE DE PROTEÍNA DE QUINUA-QUITOSANO Y ACEITES ESENCIALES	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	RIRR970405MCSSMQ08	es_ES
dc.contributor.identificador	EAGM860314MDFSRN00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Biotecnología	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES