Diseño de un recubrimiento antimicrobiano con proteína de chícharo-quitosano, transglutaminasa y nanopartículas con aceite esencial de tomillo para su aplicación de pan.

Karla Itzel De Jesus Fuentes

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado Gonzalez	es_ES
dc.creator	Karla Itzel De Jesus Fuentes	es_ES
dc.date	2019-12-06
dc.date.accessioned	2020-01-09T18:47:48Z
dc.date.available	2020-01-09T18:47:48Z
dc.date.issued	2019-12-06
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1809
dc.description	El interés en la protección del medio ambiente y la producción segura de alimentos ha promovido el desarrollo de recubrimientos comestibles (RC) con sustancias antimicrobianas como los aceites esenciales para prolongar la vida útil de los alimentos como el pan. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un RC antimicrobiano basado en proteína de chícharo (PP) reticulada con transglutaminasa (TG) en mezcla con quitosano (QT) y reforzada por la adición de nanopartículas de sílice mesoporosa (NSM) que contienen aceite esencial de tomillo (AET), y su aplicación como recubrimiento sobre pan. Se realizó un diseño factorial completo 23 con dos réplicas y las películas comestibles producidas (PC) se caracterizaron fisicoquímicamente. Las suspensiones filmogénicas (FS) se analizaron para determinar su potencial ζ, tamaño de partícula (TP) e índice de polidispersión. Los recubrimientos se evaluaron como películas en cuanto a espesor, propiedades mecánicas y de barrera. La concentración mínima inhibitoria (CMI) del aceite esencial de tomillo (TEO) se probó utilizando Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus y Aspergillus niger. Las FS que mostraron el mejor potencial ζ (28.5 mV) y el TP más bajo (470 nm) fueron PP:QT+AET y PP:QT+AET+TG. El grosor de las películas mostró un rango de 97-127 μm, aunque después de la reticulación con TG aumentó en 20 μm, pero la resistencia a la tracción y el porcentaje de elongación disminuyeron. Todos los tratamientos mostraron un rango más bajo de permeabilidad al vapor de H2O [0.095 a 0.67 cm3 mm/ (m2 s kPa)] que LDPE [7 cm3 mm/ (m2 s kPa)]. La CMI del AET fue de 7.5 μL/mL contra A. niger (el más resistente). Por otro lado, los recubrimientos con AET y NSM-AET mostraron tener actividad antifúngica y por lo tanto se seleccionó el recubrimiento de PP:QT+NSM-AET para su se aplicación en pan. Este RC produjo una disminución de 8% en la pérdida de humedad y más de 8 días de retraso en el desarrollo de hongos y levaduras. Se sugiere aumentar la cantidad de recubrimiento o aplicarlo en pan rebanado para controlar de mejor manera el crecimiento de los microorganismos deterioradores tanto en el interior como exterior del pan.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Recubrimiento comestible	es_ES
dc.subject	Nanopartículas	es_ES
dc.subject	Aceite esencial	es_ES
dc.subject	Pan	es_ES
dc.subject	Tomilloi	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Diseño de un recubrimiento antimicrobiano con proteína de chícharo-quitosano, transglutaminasa y nanopartículas con aceite esencial de tomillo para su aplicación de pan.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	JEFK910506MDFSNR04	es_ES
dc.contributor.identificador	REGC550803HQTGNR01	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES