Caracterización de bacterias ácido lácticas deterioradoras de base para helados

Raquel Adriana Montiel García

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Dalia Elizabeth Miranda Castilleja	es_ES
dc.creator	Raquel Adriana Montiel García	es_ES
dc.date.accessioned	2025-09-17T14:58:20Z
dc.date.available	2025-09-17T14:58:20Z
dc.date.issued	2025-09-13
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12313
dc.description	Los productos lácteos son aquellos derivados de cualquier tipo de procesamiento de la leche incluidos los productos azucarados. El deterioro de los alimentos genera importantes pérdidas económicas y contribuye de forma significativa al desperdicio de alimentos. En México, la industria del helado tiene un valor estimado de 850 millones de dólares (mdd). En la región del Bajío, una empresa dedicada a la producción de lácteos azucarados enfrenta casos de deterioro inusual, causado por Leuconostoc spp. En este estudio se determinó la prevalencia de algunas cepas dentro de la planta. Además, se evaluó la capacidad de deterioro de cepas previamente aisladas e identificadas en una base para helado, y se analizó la susceptibilidad de cinco de ellas —seleccionadas por su alta capacidad de deterioro— frente a dos conservadores en una formulación del mismo producto. Se detectaron aislamientos de Leuconostoc spp. con perfiles genéticos similares (mismo conglomerado) durante al menos dos años, lo que podría indicar una adaptación al ambiente de la planta. La capacidad de deterioro varió según la cepa (p<0.0001), sin correlación directa entre crecimiento, viscosidad y acidificación. Las cepas C19, C43 y C44 fueron las más deterioradoras coincidiendo con un estudio previo en otro producto de la misma planta. Además, contrastando con un estudio previo efectuado en jarabe de leche, se observó que la matriz alimentaria influye de forma diferencial en el nivel de deterioro causado por cada cepa. Finalmente, las cepas evaluadas mostraron resistencia parcial al conservador Nisina (6ppm), y aunque el conservador alternativo Lactiplus a una concentración de 0.5 % no logró prevenir completamente el deterioro, fue más efectivo, reduciendo un 7% la acidificación del producto en comparación con Nisina. Estos resultados ayudan a comprender mejor los fenómenos de deterioro en matrices alimentarias que se consideran muy estables y permitirán mejores diseños de control para prevenir el desarrollo de bacterias deterioradoras.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (54 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Caracterización de bacterias ácido lácticas deterioradoras de base para helados	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0004-8009-7726	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0001-7314-4951	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniero en Biotecnología	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	289620	es_ES
dc.folio	FQLIN-289620	es_ES