Caracterización fisicoquímica, nutracéutica y sensorial del extracto acuoso de bagazo de uva roja (Vitis vinífera)

Fabiola Carolina Muñoz de la Cruz

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Margarita Teresa de Jesús García Gasca	es_ES
dc.creator	Fabiola Carolina Muñoz de la Cruz	es_ES
dc.date.accessioned	2025-06-10T18:54:19Z
dc.date.available	2025-06-10T18:54:19Z
dc.date.issued	2009-06
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11813
dc.description	El consumo de uva y sus derivados se asocia con la protección contra enfermedades crónico-degenerativas debido a su contenido de compuestos fenólicos. El bagazo de uva es un subproducto de la obtención de vinos tintos que, en México, no se aprovecha. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del extracto acuoso de bagazo de uva roja, así como su capacidad antioxidante y su efecto sobre células de cáncer de mama. Se utilizó una mezcla de tres variedades de uva roja (Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo, 80:10:10) donada por Cavas Freixenet, cosechada y procesada en septiembre del 2007. El bagazo se secó a 40° C durante 72 h en un horno de convección forzada, se limpió, se trituró y se almacenó en un lugar oscuro y seco a temperatura ambiente. El extracto acuoso se preparó utilizando 15 g de bagazo seco en 250 mL de agua tridestilada a temperatura de ebullición por 7 minutos. El contenido de fenoles totales (FT) y taninos condensados (TC) fue 1.86 mg eq de ácido gálico y 1.036 mg eq (+) catequina por gramo de bagazo seco, respectivamente. La concentración de FT no se afectó bajo incubación a diferentes temperaturas, sin embargo, la concentración de TC presentó una vida media de 19, 7.7 y 4.3 horas a 4, 25 y 37º C, respetivamente con una energía de activación de 33 kJ/mol. La cuantificación de los compuestos fenólicos se realizó por HPLC, en la que se detectaron mayoritariamente ácido siríngico, ácido benzóico, catequina, epicatequina y ácido gálico. Las características fisicoquímicas determinadas fueron acidez de 30.87%, pH de 3.56, 0.55 º Bx y color pardo rojizo (L, 52.98; a, 4.59; b, 5.8). El análisis sensorial mostró aceptabilidad al adicionarse 50 g/L de azúcar. Los resultados por gramo de bagazo seco mostraron una capacidad antioxidante de 198.6 µmoles eq de Trolox y 88 µmoles eq de ácido ascórbico. Se encontró efecto citotóxico dependiente de la concentración sobre células de cáncer de mama ZR-75-1 con una CL de 0.131 mg de FT/mL. Los resultados obtenidos sugieren que el bagazo de uva puede ser una fuente importante de compuestos fenólicos biológicamente activos para consumo humano.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (75 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject	Bagazo de uva	es_ES
dc.subject	Capacidad antioxidante	es_ES
dc.subject	Compuestos fenólicos	es_ES
dc.subject	Efecto citotóxico	es_ES
dc.subject	Vitis vinífera	es_ES
dc.subject.classification	MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD	es_ES
dc.title	Caracterización fisicoquímica, nutracéutica y sensorial del extracto acuoso de bagazo de uva roja (Vitis vinífera)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Ciencias Naturales	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	149419	es_ES
dc.folio	CNMAN-149419	es_ES