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dc.rights.license https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martinez es_ES
dc.creator Fernanda Guadalupe Castro Campos es_ES
dc.date.accessioned 2025-01-29T19:39:38Z
dc.date.available 2025-01-29T19:39:38Z
dc.date.issued 2025-02-01
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11383
dc.description El ARtipo-5 (AR-5), se conoce como complejo amilosa-lípido (CAL), el cual se forma a partir de un tratamiento térmico severo en presencia de un ácido graso. Sin embargo, los métodos para su obtención no tienen repetibilidad, además de ser costosos por lo que la obtención de este tipo dealmidón puede ser muy variada. Las tecnologías emergentes tales como extrusión y calentamiento óhmico (CO), permiten el control de los parámetros de procesamiento, además de mejorar el rendimiento y costos de producción. Por lo que el uso de las tecnologías podría ser una alternativa para la obtención de AR- 5. El objetivo de este estudio fue evaluar los parámetros de procesamiento de extrusión y calentamiento óhmico sobre la formación de AR-5. Para ello, se evaluó la formación de (definir las siglas CAL) CAL a partir almidón con un contenido de amilosa de 30%, utilizando ácido esteárico. Se obtuvo que, para el tratamiento convencional, con una temperatura de ebullición con 45 min de agitación constante se incrementó el contenido de AR de 3.4% hasta un 18%, en cambio al someterse a extrusión (15rpm/ 25% humedad/120°C) se obtuvo un 76% AR, finalmente, usando CO con una proporción de almidón: agua de 1:1 obteniendo un 29%. Aun cuando que con el uso de calentamiento óhmico aparentemente se obtiene un menor el contenido de AR, el CO es una tecnología sumamente eficiente y con menor requerimientos de agua y menores tiempos, siendo que su aplicación representa una ventaja para la formación de complejos almidón-lípido, con parámetros sumamente controlados y en menores tiempos. es_ES
dc.format pdf es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (129 páginas) es_ES
dc.format.medium computadora es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.subject Almidón resistente es_ES
dc.subject Tecnologías emergentes es_ES
dc.subject Extrusión es_ES
dc.subject Calentamiento óhmico es_ES
dc.subject Complejo amilosa-lípido es_ES
dc.subject.classification INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA es_ES
dc.title Efecto de los parámetros de procesamiento sobre la formación de AR tipo 5 usando tecnologías emergentes. es_ES
dc.type Tesis de doctorado es_ES
dc.creator.tid ORCID es_ES
dc.contributor.tid ORCID es_ES
dc.creator.identificador 0000-0002-7638-9185 es_ES
dc.contributor.identificador 0000-0002-1168-3877 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Doctorado en Ciencia de los Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Doctorado es_ES
dc.format.support recurso en línea es_ES
dc.matricula.creator 225911 es_ES
dc.folio FQDCC-225911 es_ES


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Nombre: FQDCC-225911.pdf
Tamaño: 1.985Mb
Formato: PDF
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