Evaluación del proceso de nixtamalización por calentamiento óhmico como un método de destoxificación de aflatoxinas en las tortillas de maíz.

Uriel de Jesus Cruz Calderon

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.contributor	Anai Zavala Franco	es_ES
dc.contributor	Juan de Dios Figueroa Cárdenas	es_ES
dc.contributor	Ma. Flavia Guadalupe Loarca Piña	es_ES
dc.contributor	Rocío Campo Vega	es_ES
dc.creator	Uriel de Jesus Cruz Calderon	es_ES
dc.date.accessioned	2024-08-14T13:44:12Z
dc.date.available	2024-08-14T13:44:12Z
dc.date.issued	2024-08-14
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11049
dc.description	El maíz (Zea mays L.) es el segundo cultivo con mayor importancia a nivel mundial y uno de los granos alimenticios conocidos más antiguos por la humanidad. El grano de maíz es esencial en la dieta de una gran densidad poblacional, especialmente en América Latina, lo cual implica que la producción de alimentos con base en este grano, debe ser inocua y segura para el correcto desarrollo de la sociedad. Existen amenazas biológicas, como los hongos y las toxinas que estos producen. Este problema ha conducido a la investigación y al desarrollo de métodos que logren eliminar estas amenazas para el ser humano. El presente trabajo de investigación evalúa la tecnología de calentamiento óhmico como un método de destoxificación de maíz durante la elaboración de productos nixtamalizados. Este método fue evaluado por medio de la nixtamalización de diversas variedades de maíz aplicando calentamiento óhmico, el cual fue probado para eliminar el contenido de aflatoxinas, provenientes de la especie fúngica Aspergillus flavus Link. Se utilizó un diseño factorial, considerando: condiciones de nixtamalización, concentración de cal (0.1 % y 0.3 %) y 5 variedades de maíz (Amarillo, Azul, Blanco de Celaya, Blanco de Sinaloa y Morado) contaminado con dos concentraciones iniciales de aflatoxina B1 y B2. Los resultados mostraron una degradación de hasta 86.29% en los tratamientos de nixtamalización con calentamiento óhmico a una corriente continua de 120 V y calor húmedo durante la elaboración final de las tortillas. La reducción de aflatoxinas en las distintas variedades de maíz se ve influenciada principalmente por sus características fisicoquímicas que determinan las propiedades dieléctricas de la harina de maíz nixtamalizado para elaborar el producto final.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (123 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Evaluación del proceso de nixtamalización por calentamiento óhmico como un método de destoxificación de aflatoxinas en las tortillas de maíz.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	https://orcid.org/0009-0004-2733-3814	es_ES
dc.contributor.identificador	https://orcid.org/0000-0002-1168-3877	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Co-Director	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería Química en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	259002	es_ES
dc.folio	FQLIN-259002	es_ES