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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 es_ES
dc.contributor MARCELA GAYTAN MARTINEZ es_ES
dc.contributor EDUARDO MORALES SANCHEZ es_ES
dc.creator Cristian Josue Mendoza Meneses es_ES
dc.date 2018-12
dc.date.accessioned 2019-01-29T01:45:39Z
dc.date.available 2019-01-29T01:45:39Z
dc.date.issued 2018-12
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1065
dc.description La deficiencia de hierro es uno de los problemas más comunes en la población mexicana. Sin embargo, la adición de hierro en forma de sales ferrosas (que es la forma más común de enriquecimiento) puede comprometer las características sensoriales del alimento. Una técnica que ha permitido desarrollar materiales micro y nanométricos es la electroestática. La combinación de coacervación con la electroestática puede mejorar la eficiencia del encapsulamiento. Las ventajas de la microencapsulación abarcan desde protección del compuesto bioactivo como núcleo a condiciones del medio ambiente o al entorno donde se pretende ser liberado. Por lo que el objetivo del trabajo fue realizar un proceso de microencapsulación de hierro por electroestática y coacervación que proteja al micronutriente de condiciones de pH bajo y de efectos térmicos, para adicionarlas en alimentos sin modificar el sabor. Para ello se evaluaron las condiciones del proceso de electroestática para las suspensiones de alginato de sodio con sulfato ferroso, en flujo de alimentación (mL/min) y aplicación de alto voltaje (kw). Los resultados mostraron que las mejores condiciones fueron la suspensión al 16% de sulfato ferroso con un flujo de alimentación de 0.12 mL/min y una aplicación de voltaje de 8kv. Obteniendo mayor contenido de hierro y eficiencia de encapsulamiento en tamaños de 600μm. Este tratamiento presentó una estabilidad del compuesto a temperaturas hasta 120°C, así mismo, este tratamiento presentó un perfil de liberación del compuesto resistente a pH ácidos. El análisis de costos del proyecto determinó que existe viabilidad financiera para el desarrollo del producto, ya que se obtuvieron valores de las leyes financieras que avalan la rentabilidad del proyecto. La combinación de los procesos de microencapsulación permitió obtener tamaños de partícula no antes reportados, que esto a su vez tiene la ventaja de que el compuesto de hierro no cambia la percepción del sabor de los alimentos receptores. Por lo que se considera una innovación incremental, ya que mejora la calidad nutrimental del alimento receptor con una fortificación mayor a otros productos en el mercado. es_ES
dc.description Iron deficiency is one of the most common problems in the Mexican population. However, the addition of iron in the form of ferrous salts (which is the most common form of enrichment) can compromise the sensory characteristics of the food. One technique that has allowed the development of micro and nanometric materials is electrostatic. The combination of coacervation with electrostatic can improve the efficiency of encapsulation. The advantages of microencapsulation range from protection of the bioactive compound as a core to environmental conditions or the environment where it is intended to be released. So the objective of the work was to perform a process of microencapsulation of iron by electrostatics and coacervation that protects the micronutrient from low pH conditions and thermal effects, to add them to foods without changing the flavor. For this, the conditions of the electrostatic process for the suspensions of sodium alginate with ferrous sulphate, in feed flow (mL / min) and high voltage application (kw) were evaluated. The results showed that the best conditions were the 16% suspension of ferrous sulphate with a feed flow of 0.12 mL / min and a voltage application of 8kv. Obtaining higher iron content and encapsulation efficiency in 600μm sizes. This treatment showed a stability of the compound at temperatures up to 120 ° C, likewise, this treatment presented a release profile of the compound resistant to acidic pH. The cost analysis of the project determined that there is financial viability for the development of the product, since values were obtained from the financial laws that guarantee the profitability of the project. The combination of the microencapsulation processes allowed obtaining particle sizes not previously reported, which in turn has the advantage that the iron compound does not change the perception of the taste of the recipient foods. For what is considered an incremental innovation, since it improves the nutritional quality of the recipient food with a greater fortification than other products in the market. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso Español es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Microencapsulación es_ES
dc.subject electroestática es_ES
dc.subject sulfato ferroso es_ES
dc.subject.classification INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA es_ES
dc.title Microencapsulación de hierro por medio de coacervación para la adición en alimentos evitando el resabio es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador MEMC940327HQTNNR04 es_ES
dc.contributor.identificador GAMM710602MDFYRR07 es_ES
dc.contributor.identificador MOSE600717HPLRND06 es_ES
dc.contributor.role Asesor de tesis es_ES
dc.contributor.role Asesor de tesis es_ES
dc.degree.name Maestría en Diseño e Innovación es_ES
dc.degree.department Facultad de Ingeniería es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: RI004167.pdf
Tamaño: 2.721Mb
Formato: PDF
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