Ingeniería en Químico de Alimentos

Almidón extrudido de Haba (vicia faba l.) y Lenteja (lens culinaris) en la elaboración de dos productos cárnicos a base de carne de cerdo de diferente capacidad de retención de agua

Thu, 02 Jul 2026 00:00:00 GMT

Almidón extrudido de Haba (vicia faba l.) y Lenteja (lens culinaris) en la elaboración de dos productos cárnicos a base de carne de cerdo de diferente capacidad de retención de agua Teresa Isabel García Olvera; Jimena Zarazúa Acosta El uso de carne de cerdo con defecto PSE (Pale, Soft and Exudative) representa un desafío para la industria cárnica debido a su baja capacidad de retención de agua, elevada exudación y menor funcionalidad tecnológica, lo que afecta la calidad de productos procesados como el jamón cocido y el chorizo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de almidones de haba (Vicia faba L.) y lenteja (Lens culinaris) modificados mediante extrusión reactiva con anhídrido octenil succínico sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad durante el almacenamiento de jamón cocido y chorizo elaborados con carne normal y carne PSE. Los almidones fueron caracterizados mediante microscopía electrónica de barrido, espectroscopía infrarroja (FTIR), perfil de viscosidad y posteriormente incorporados a las formulaciones bajo un diseño factorial 2³, considerando el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración (0 y 5 %). Durante el almacenamiento se evaluaron pH, color, textura, oxidación lipídica y oxidación proteica. La modificación mediante extrusión reactiva alteró la estructura granular de los almidones, confirmó la incorporación de grupos octenil succinato y modificó sus propiedades funcionales. En los productos cárnicos, la incorporación de los almidones modificados produjo efectos significativos (p < 0.05) sobre las propiedades texturales, el color y la evolución de la oxidación durante el almacenamiento. En el jamón, el pH permaneció estable entre 6.10 y 6.22, mientras que en el chorizo los valores iniciales oscilaron entre 5.03 y 5.35, dependiendo del tipo de carne y del tratamiento. Asimismo, los modelos estadísticos mostraron interacciones significativas entre el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración para las principales variables de calidad evaluadas. Se concluye que los almidones modificados de haba y lenteja obtenidos mediante extrusión reactiva mejoraron la estabilidad fisicoquímica y las propiedades tecnológicas de los productos cárnicos elaborados con carne PSE, constituyendo una alternativa para incrementar el aprovechamiento de esta materia prima en la industria cárnica.

Efecto de la adición de un ingrediente a base de suero de mantequilla con entrecruzamiento enzimático en las propiedades reológicas y texturales de un aderezo tipo ranch reducido en grasa

Sun, 30 Jan 2028 00:00:00 GMT

Efecto de la adición de un ingrediente a base de suero de mantequilla con entrecruzamiento enzimático en las propiedades reológicas y texturales de un aderezo tipo ranch reducido en grasa Karen Guadalupe Barrón Olvera El creciente aumento de enfermedades cardiovasculares y la necesidad de alimentos saludables han impulsado el desarrollo de productos reducidos en grasa que mantengan sus propiedades sensoriales. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un ingrediente lácteo funcional a partir del suero de mantequilla modificado mediante entrecruzamiento enzimático asistido por ultrasonido, y evaluar su aplicación en la formulación de un aderezo tipo ranch reducido en grasa. El suero de mantequilla fue tratado con transglutaminasa (50–100 U/g) bajo diferentes amplitudes sónicas (20–40 %) y tiempos de reacción (60–180 min). Se determinaron las propiedades funcionales (pH, solubilidad, capacidad de retención de aceite y viscosidad) y los cambios estructurales mediante electroforesis de proteínas. El ingrediente con mayor capacidad de retención de aceite se incorporó en formulaciones de aderezo con sustitución parcial y total de grasa vegetal. Los resultados mostraron que la combinación TGasa/ultrasonido incrementó la capacidad de retención de aceite (3.51 g/g proteína) y la viscosidad aparente, mientras redujo la solubilidad proteica, evidenciando la formación de redes proteicas más compactas y estables. El análisis electroforético confirmó la presencia de agregados de alto peso molecular (>150 kDa), asociados a la formación de enlaces e-(γ-glutamil)-lisina promovidos por la TGasa y potenciados por la cavitación ultrasónica. La incorporación del suero modificado permitió formular aderezos con reducción de grasa del 59 % y 80 %, manteniendo una textura y estabilidad reológica comparables al producto comercial. Las formulaciones reducidas presentaron mayor contenido proteico (2.05 %) y menor valor energético (113.8 kcal/100 g). Los ensayos reológicos revelaron un comportamiento viscoelástico tipo gel (G' > G"), característico de sistemas estructuralmente estables. En conclusión, el tratamiento enzimático asistido por ultrasonido constituye una estrategia para revalorizar el suero de mantequilla como ingrediente estructurante en emulsiones reducidas en grasa, favoreciendo el desarrollo de alimentos funcionales con perfil saludable y sostenible.

Destoxificación de maíz contaminado con aflatoxinas mediante la modificación de la atmósfera con CO2 y evaluación citotóxica de las aflatoxinas remanentes

Sat, 05 Jun 2027 00:00:00 GMT

Destoxificación de maíz contaminado con aflatoxinas mediante la modificación de la atmósfera con CO2 y evaluación citotóxica de las aflatoxinas remanentes Orlando Hernández Suárez El maíz (Zea mays L.) es un cultivo fundamental en México, con 64 variedades registradas, de las cuales 59 son nativas. Entre ellas, el maíz azul destaca por su relevancia nutricional y cultural. Sin embargo, este grano es susceptible a la contaminación por micotoxinas, en particular las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus, las cuales representan un riesgo significativo para la salud humana y animal. Por ello, es necesario desarrollar estrategias eficaces para su eliminación. Una de estas estrategias es el uso de atmósferas modificadas, especialmente con dióxido de carbono (CO2), que ha demostrado un gran potencial para la eliminación de hongos micotoxigénicos. . Sin embargo, hasta el momento no se ha evaluado este gas directamente en el grano de maíz para eliminar aflatoxinas. Por esta razón, en este estudio se evaluó el uso de CO2 para disminuir la concentración de aflatoxinas en maíz azul y su impacto sobre la citotoxicidad y la actividad antioxidante de las mismas. Para ello, tres concentraciones de aflatoxinas (141, 325 y 570 ng/g) se sometieron a una atmósfera de CO2 al 100% por 8, 16 y 24 h y se cuantificó el porcentaje de reducción, siendo más efectiva a las 24 horas y con una concentración de 570 ng/g, con un 68.1 %. Posteriormente, se extrajeron las toxinas y sus productos de degradación del maíz tratado con CO2, y se evaluó su citotoxicidad utilizando la línea celular HepG2 (células hepáticas). Se cuantificó la viabilidad celular mediante la cuantificación de la enzima lactato deshidrogenasa (LDH), indicando la disrupción de la membrana celular y la liberación de la enzima al medio. También se midieron capacidades antioxidantes mediante los ensayos FRAP, ABTS y %ARA. Los resultados mostraron que el efecto de la exposición a CO2 fue limitada y la toxicidad no fue completamente eliminada, ya que se detectó un estado reversible de las aflatoxinas. Además, el CO2 redujo los fenoles totales sin afectar significativamente los flavonoides. Estos hallazgos evidencian la necesidad de optimizar el tratamiento para equilibrar la seguridad alimentaria y la conservación de los compuestos bioactivos del maíz azul.

Calidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Calidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro Gerson Daniel González Medrano; Luis Fernando Tovar Mendoza Las tortillas de maíz son un alimento consumido en América Latina y son fundamentales en la dieta de los mexicanos. Para su fabricación se requiere de maíz nixtamalizado, el cual aporta nutrientes para el ser humano como carbohidratos, fibra, proteína y minerales. El proceso de elaboración y manipulación de la harina, masa y tortillas podría propiciar la presencia de agentes patógenos al consumidor. En México la regulación considera solamente la calidad microbiológica de harina y tortillas de maíz. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de tortillas, masa y harina de maíz producidas en tortillerías de la ciudad de Querétaro mediante la determinación de microorganismos indicadores. Se evaluaron 16 tortillerías de la zona centro de la ciudad de Querétaro, de las cuales 8 emplearon como insumo la mezcla (nixtamal-harina de maíz) y 8 tortillerías usaron el nixtamal para elaboración de las tortillas. Se tomaron muestras de tortillas, masa y harina de maíz nixtamalizado por duplicado de cada establecimiento. A las muestras se les cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HYL), pH y humedad. En cada tortillería se realizó un estudio observacional mediante la evaluación de las buenas prácticas de manufactura, las cuales fueron correlacionas con la concentración de microorganismos encontrados en las muestras. En los resultados obtenidos se encontró que el 12.5% de las muestras de tortillas elaboradas con la mezcla y con nixtamal mostraron niveles de CT superiores a lo permitido por la NOM-187SSA1/SCFI-2002 la Cual establece <1.47Log UFC/g de CT. El contenido de BMA fue mayor a 4 Log UFC/g en muestras de tortillas elaboradas con el nixtamal. En masa, el 12.5% de las muestras que fueron elaboradas con nixtamal exhibieron contenidos de CT preocupantes. Se sugiere implementar programas de capacitación a operadores y productores de la industria de la tortilla para mejorar la calidad e inocuidad del producto.