Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Evaluación del sistema de secado en las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. para obtener una botana de primera generación

Mon, 19 Oct 2026 00:00:00 GMT

Evaluación del sistema de secado en las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. para obtener una botana de primera generación Anthony Jeancarlo Mederos Macias El género Pleurotus spp. destaca a nivel mundial debido a su rápida tasa de crecimiento, alto rendimiento y valor nutricional; sin embargo, su vida de anaquel se ve limitada a 7 días a 25 °C debido a su alta humedad (> 85 %) y actividad metabólica, lo que genera pérdidas poscosecha significativas. Frente a este escenario, la deshidratación es una alternativa viable para conservar la calidad del producto y diversificar su consumo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. y determinar su potencial para el desarrollo de una botana de primera generación. Se evaluó el impacto del secado por aire forzado a 40 y 60 °C en un secador de gabinete, con un flujo de aire de 223 m³/h, sobre las propiedades fisicoquímicas, microestructurales, nutricionales y sensoriales de cuatro especies. Las especies P. djamor y P. columbinus mostraron una mayor velocidad de secado durante la fase inicial (0–3 h), alcanzando una reducción de humedad de 2.8–3.4 g H₂O/g MS; mientras que P. ostreatus y P. sajor-caju fue de 1.9–2.3 g H₂O/g MS. El secado a 40 °C permitió conservar mejor el color (BI = 57.6–92.2), mientras que a 60 °C (BI = 88.3–112.0) se indujo un mayor oscurecimiento posiblemente asociado a reacciones de Maillard y oxidación de pigmentos. La composición proximal confirmó altos contenidos proteicos (23–30 %) y un bajo contenido lipídico (< 2 %); mientras que el análisis mineral y el FTIR evidenciaron la presencia de minerales esenciales (K, Zn, Mg y Fe) y de grupos funcionales característicos (C=O, CO₃²⁻, N–H, C–O–C, CH₂OH). Los valores de AW (0.39–0.47) permitieron definir los requisitos del material de empaque (permeabilidad = 0.0379–0.1026 g·m⁻²·día⁻¹) para garantizar una vida de anaquel de 12 meses. A través de una prueba hedónica se evidenció que la textura y el sabor fueron los atributos determinantes en la aceptación sensorial. Estos resultados permitirán disminuir las pérdidas poscosecha al diversificar el consumo de Pleurotus spp. como una botana de primera generación.

Nanocristales de celulosa bacteriana aislada de residuos de la producción de kombucha para mejorar propiedades de impresión 3D de hidrogeles

Sat, 01 Jan 2028 00:00:00 GMT

Nanocristales de celulosa bacteriana aislada de residuos de la producción de kombucha para mejorar propiedades de impresión 3D de hidrogeles Paulina Mora Coronel La kombucha es una bebida de té fermentado rica en compuestos fenólicos, vitaminas y probióticos. El subproducto de la fermentación de kombucha, conocido como SCOBY (una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras), contiene celulosa bacteriana (CB). Esta CB puede utilizarse como material estructural y de refuerzo en matrices alimentarias, como hidrogeles para impresión 3D. El objetivo de este estudio fue extraer y caracterizar nanocristales de celulosa (NCC) a partir del SCOBY de kombucha e incorporarlos en un hidrogel para mejorar sus propiedades reológicas y utilizarlo como tinta de grado alimentario para impresión 3D. El SCOBY se sometió a un pretratamiento con NaOH, seguido de un blanqueamiento con H2O2 y 20 horas de deshidratación. La hidrólisis ácida con H2SO4 de este material y un tratamiento de ultrasonicación a una frecuencia de 26 kHz (80% de amplitud, durante 20 minutos), seguido de lavado y liofilización permitió la obtención de NCC. Estos se caracterizaron mediante FTIR, SEM, difracción de Rayos X y potencial Zeta. Como resultados se obtuvieron nanocristales de entre 300 y 400 nm con valores de potencial Z de -31 mV; la cristalinidad fue del 83%. Se observaron bandas características (grupos OH, CH2 y vibraciones esqueléticas C-O-C). Los NCC se incorporarán en hidrogeles formulados con aislado proteico de amaranto, alginato, gelatina y CaCl2 en concentraciones de 0.5%, 1% y 1.5%. El análisis reológico mostró que el módulo de almacenamiento (G') y el módulo de pérdida (G'') aumentaron con la frecuencia angular, lo que indica un comportamiento elástico dominante en todas las concentraciones. Las pruebas de impresión 3D se realizaron utilizando condiciones de impresión previamente establecidas por Macias el al., (2023) Se evaluaron las formulaciones con 1% y 1.5% de NCC. Se obtuvieron resultados al momento de la impresión en donde N-2 obtuvo la mayor precisión geométrica después de 120 min conservando un 98.53 ± 0.46, no se descarta que N-3 tenga potencial para la impresión 3D debido a sus características reológicas y de textura por lo que se sugiere buscar las condiciones adecuadas para mejorar su precisión geométrica.

Efecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivas

Wed, 21 Jan 2026 00:00:00 GMT

Efecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivas Juan Carlos Jiménez Oliver En este proyecto se elaboró una barra nutritiva a partir de frijol común (Phaseolus vulgaris) y avena (Avena sativa), de la cual se determinó su composición química, destacando su contenido de proteínas de 16.76 ± 0.85 % y fibra dietaria total de 30.63 ± 0.24 %, sus compuestos bioactivos, en donde se obtuvieron 0.67 ± 0.11 mg ER/g de muestra de flavonoides, 7.57 ± 0.32 mg EC/g de muestra de taninos condensados y 9.42 ± 0.24 mg EAG/g de muestra de fenoles totales, siendo los principales y abundantes : ácido cumárico, clorogénico y gálico. Posteriormente, la barra fue sometida a una simulación de digestión gastrointestinal in vitro para determinar el efecto sobre la bioaccesibilidad de los metabolitos secundarios identificados. Se observó un incremento de la bioaccesibilidad de algunos compuestos a lo largo del tracto digestivo, como el ácido gálico en intestino (204.12 %) y catequina en estómago (259.77 %). Después, se llevó a cabo una fermentación colónica in vitro, en donde se cuantificaron ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos por la FND de la barra desde las 0 – 24 h de fermentación, donde se detectó un incremento de 9.95 ± 0.77 mM a las 6 h hasta 15.97 ± 0.87 mM a las 24 h. Finalmente, se determinó la capacidad de los extractos de los compuestos bioactivos de la barra para inhibir enzimas digestivas (a-amilasa, a-glucosidasa y lipasa pancreática), la inhibición reportada fue de 14.44 ± 0.88, 18.29 ± 1.31 y 53.46 ± 3.84 %, respectivamente. Estos resultados sugieren que el consumo de este producto contribuye a la disminución de glucosa y triglicéridos en sangre, debido a su potencial inhibitorio de enzimas digestivas, además de una posible protección contra estrés oxidativo en los tejidos del tracto gastrointestinal por la liberación de compuestos antioxidantes durante las diferentes etapas digestivas, aunado a lo anterior, también se sugiere que el consumo de este producto ayuda a mantener una buena salud digestiva por la producción de AGCC, a partir de la fermentación de la fracción no digerible por las bacterias colónicas.

Obtención de geles mixtos (Proteína-Carbohidrato) de concentrados proteicos de pleurotus djamor para impresión 3D

Mon, 31 Jan 2028 00:00:00 GMT

Obtención de geles mixtos (Proteína-Carbohidrato) de concentrados proteicos de pleurotus djamor para impresión 3D María del Rosario Ugalde Calixto La impresión 3D de alimentos es una tecnología innovadora y altamente personalizable, pero su mayor desafío reside en la formulación y optimización de tintas adecuadas. Los concentrados proteicos de origen fúngico, como el de Pleurotus djamor (CPPD), representan una opción prometedora para obtener geles mixtos proteína-carbohidrato. Este estudio se centró en desarrollar y caracterizar geles cuyo único ingrediente fuera CPPD, y evaluar su aplicación como tinta en impresión 3D. Los objetivos incluyeron la caracterización fisicoquímica y microbiológica del concentrado, el desarrollo de geles y la evaluación de su capacidad de impresión. La metodología consistió en aislar la proteína usando cambios de pH, a través de obtenido a partir de una extracción alcalina (pH: 10.0) seguida de una precipitación isoeléctrica (pH: 4.0), lo que incrementó su contenido del 35.98% al 69.52%. Se evaluó el perfil de aminoácidos y la carga microbiana del concentrado. Las formulaciones de gel se caracterizaron reológicamente para seleccionar las óptimas. Los principales resultados determinaron que el CPPD contiene los 8 aminoácidos escenciales, pero mostrando una composición desbalanceada de estos. Por otro lado, los tratamientos de extracción incrementaron críticamente la carga de bacterias mesófilas y levaduras. Desde un punto de vista reológico, las concentraciones entre 25% y 35% mostraron un comportamiento sólido (G'>G'') y pseudoplástico ideal (índice de flujo, n<1). Sin embargo, no fue posible imprimir un cubo de 15 mm, identificándose la formación de grumos y el uso de boquillas de diámetro insuficiente (0.6 y 0.8 mm) como causas principales del fallo. Se concluye que futuras investigaciones deben utilizar boquillas de mayor tamaño y generar formulaciones multicomponentes que incluyan agentes estabilizantes para mejorar las propiedades de las tintas formuladas a partir de fuentes proteícas de P. djamor.