Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Encapsulación y caracterización de un extracto lipídico obtenido a partir del cultivo de Phaeodactylum tricornutum

Thu, 21 Jan 2027 00:00:00 GMT

Encapsulación y caracterización de un extracto lipídico obtenido a partir del cultivo de Phaeodactylum tricornutum Noemi Takebayashi Caballero El ácido eicosapentaenoico (EPA) es un ácido graso omega-3 con beneficios importantes para la salud, cuya ingesta suele ser insuficiente. La microalga Phaeodactylum tricornutum, es una fuente primaria y controlable de EPA, en donde la modulación conjunta de factores como la temperatura, el fotoperiodo y las fitohormonas representa una alternativa poco explorada para su producción. Además, la encapsulación con alginato es una estrategia que puede mejorar la estabilidad del EPA, lo cual no se ha reportado en extractos lipídicos de P. tricornutum. El objetivo de este trabajo fue encapsular y caracterizar un extracto lipídico de P. tricornutum. Se empleó un diseño factorial 2 3, variando la temperatura (15 y 20 °C), el fotoperiodo (24:0 y 18:6 h:h) y el ácido indolacético (0 y 5 ppm). Las variables de respuesta fueron la biomasa, la producción de lípidos y el rendimiento de EPA, determinado mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. El mayor rendimiento de EPA (37.90 ± 3.91 mg EPA/g de biomasa) se obtuvo bajo estrés por baja temperatura (15 °C), suplementación con IAA (5 ppm) y luz continua. Dichas condiciones se usaron para obtener un extracto lipídico que, posteriormente se encapsuló en perlas de alginato de calcio. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, la oxidación lipídica y bioaccesibilidad de omega-3 mediante digestión in vitro. La eficiencia de encapsulación fue de 89.68 ± 2.23%, y los aceites encapsulados presentaron valores significativamente menores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) tras 8 semanas de almacenamiento. La encapsulación protegió el EPA del ambiente gástrico sin comprometer su bioaccesibilidad, mostrando un desempeño comparable al de un aceite comercial de omega-3. Esta estrategia de cultivo de P. tricornutum contribuye al desarrollo de sistemas lipídicos derivados de microalgas más eficientes y estables, con aplicaciones prometedoras en alimentos funcionales y nutracéuticos.

Evaluación del sistema de secado en las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. para obtener una botana de primera generación

Mon, 19 Oct 2026 00:00:00 GMT

Evaluación del sistema de secado en las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. para obtener una botana de primera generación Anthony Jeancarlo Mederos Macias El género Pleurotus spp. destaca a nivel mundial debido a su rápida tasa de crecimiento, alto rendimiento y valor nutricional; sin embargo, su vida de anaquel se ve limitada a 7 días a 25 °C debido a su alta humedad (> 85 %) y actividad metabólica, lo que genera pérdidas poscosecha significativas. Frente a este escenario, la deshidratación es una alternativa viable para conservar la calidad del producto y diversificar su consumo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del secado sobre las propiedades fisicoquímicas de especies de Pleurotus spp. y determinar su potencial para el desarrollo de una botana de primera generación. Se evaluó el impacto del secado por aire forzado a 40 y 60 °C en un secador de gabinete, con un flujo de aire de 223 m³/h, sobre las propiedades fisicoquímicas, microestructurales, nutricionales y sensoriales de cuatro especies. Las especies P. djamor y P. columbinus mostraron una mayor velocidad de secado durante la fase inicial (0–3 h), alcanzando una reducción de humedad de 2.8–3.4 g H₂O/g MS; mientras que P. ostreatus y P. sajor-caju fue de 1.9–2.3 g H₂O/g MS. El secado a 40 °C permitió conservar mejor el color (BI = 57.6–92.2), mientras que a 60 °C (BI = 88.3–112.0) se indujo un mayor oscurecimiento posiblemente asociado a reacciones de Maillard y oxidación de pigmentos. La composición proximal confirmó altos contenidos proteicos (23–30 %) y un bajo contenido lipídico (< 2 %); mientras que el análisis mineral y el FTIR evidenciaron la presencia de minerales esenciales (K, Zn, Mg y Fe) y de grupos funcionales característicos (C=O, CO₃²⁻, N–H, C–O–C, CH₂OH). Los valores de AW (0.39–0.47) permitieron definir los requisitos del material de empaque (permeabilidad = 0.0379–0.1026 g·m⁻²·día⁻¹) para garantizar una vida de anaquel de 12 meses. A través de una prueba hedónica se evidenció que la textura y el sabor fueron los atributos determinantes en la aceptación sensorial. Estos resultados permitirán disminuir las pérdidas poscosecha al diversificar el consumo de Pleurotus spp. como una botana de primera generación.

Nanocristales de celulosa bacteriana aislada de residuos de la producción de kombucha para mejorar propiedades de impresión 3D de hidrogeles

Sat, 01 Jan 2028 00:00:00 GMT

Nanocristales de celulosa bacteriana aislada de residuos de la producción de kombucha para mejorar propiedades de impresión 3D de hidrogeles Paulina Mora Coronel La kombucha es una bebida de té fermentado rica en compuestos fenólicos, vitaminas y probióticos. El subproducto de la fermentación de kombucha, conocido como SCOBY (una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras), contiene celulosa bacteriana (CB). Esta CB puede utilizarse como material estructural y de refuerzo en matrices alimentarias, como hidrogeles para impresión 3D. El objetivo de este estudio fue extraer y caracterizar nanocristales de celulosa (NCC) a partir del SCOBY de kombucha e incorporarlos en un hidrogel para mejorar sus propiedades reológicas y utilizarlo como tinta de grado alimentario para impresión 3D. El SCOBY se sometió a un pretratamiento con NaOH, seguido de un blanqueamiento con H2O2 y 20 horas de deshidratación. La hidrólisis ácida con H2SO4 de este material y un tratamiento de ultrasonicación a una frecuencia de 26 kHz (80% de amplitud, durante 20 minutos), seguido de lavado y liofilización permitió la obtención de NCC. Estos se caracterizaron mediante FTIR, SEM, difracción de Rayos X y potencial Zeta. Como resultados se obtuvieron nanocristales de entre 300 y 400 nm con valores de potencial Z de -31 mV; la cristalinidad fue del 83%. Se observaron bandas características (grupos OH, CH2 y vibraciones esqueléticas C-O-C). Los NCC se incorporarán en hidrogeles formulados con aislado proteico de amaranto, alginato, gelatina y CaCl2 en concentraciones de 0.5%, 1% y 1.5%. El análisis reológico mostró que el módulo de almacenamiento (G') y el módulo de pérdida (G'') aumentaron con la frecuencia angular, lo que indica un comportamiento elástico dominante en todas las concentraciones. Las pruebas de impresión 3D se realizaron utilizando condiciones de impresión previamente establecidas por Macias el al., (2023) Se evaluaron las formulaciones con 1% y 1.5% de NCC. Se obtuvieron resultados al momento de la impresión en donde N-2 obtuvo la mayor precisión geométrica después de 120 min conservando un 98.53 ± 0.46, no se descarta que N-3 tenga potencial para la impresión 3D debido a sus características reológicas y de textura por lo que se sugiere buscar las condiciones adecuadas para mejorar su precisión geométrica.

Efecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivas

Wed, 21 Jan 2026 00:00:00 GMT

Efecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivas Juan Carlos Jiménez Oliver En este proyecto se elaboró una barra nutritiva a partir de frijol común (Phaseolus vulgaris) y avena (Avena sativa), de la cual se determinó su composición química, destacando su contenido de proteínas de 16.76 ± 0.85 % y fibra dietaria total de 30.63 ± 0.24 %, sus compuestos bioactivos, en donde se obtuvieron 0.67 ± 0.11 mg ER/g de muestra de flavonoides, 7.57 ± 0.32 mg EC/g de muestra de taninos condensados y 9.42 ± 0.24 mg EAG/g de muestra de fenoles totales, siendo los principales y abundantes : ácido cumárico, clorogénico y gálico. Posteriormente, la barra fue sometida a una simulación de digestión gastrointestinal in vitro para determinar el efecto sobre la bioaccesibilidad de los metabolitos secundarios identificados. Se observó un incremento de la bioaccesibilidad de algunos compuestos a lo largo del tracto digestivo, como el ácido gálico en intestino (204.12 %) y catequina en estómago (259.77 %). Después, se llevó a cabo una fermentación colónica in vitro, en donde se cuantificaron ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos por la FND de la barra desde las 0 – 24 h de fermentación, donde se detectó un incremento de 9.95 ± 0.77 mM a las 6 h hasta 15.97 ± 0.87 mM a las 24 h. Finalmente, se determinó la capacidad de los extractos de los compuestos bioactivos de la barra para inhibir enzimas digestivas (a-amilasa, a-glucosidasa y lipasa pancreática), la inhibición reportada fue de 14.44 ± 0.88, 18.29 ± 1.31 y 53.46 ± 3.84 %, respectivamente. Estos resultados sugieren que el consumo de este producto contribuye a la disminución de glucosa y triglicéridos en sangre, debido a su potencial inhibitorio de enzimas digestivas, además de una posible protección contra estrés oxidativo en los tejidos del tracto gastrointestinal por la liberación de compuestos antioxidantes durante las diferentes etapas digestivas, aunado a lo anterior, también se sugiere que el consumo de este producto ayuda a mantener una buena salud digestiva por la producción de AGCC, a partir de la fermentación de la fracción no digerible por las bacterias colónicas.