https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12005 Sat, 04 Apr 2026 17:45:52 GMT 2026-04-04T17:45:52Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11515 El litigio por enfermedad de la esclava Juana de la Cruz (Querétaro, 1718) Amanda Hernández Puga; Jesús Gabriel Sánchez Campa El artículo explora la redhibición por enfermedad de una esclava de nombre Juana de la Cruz, en el Querétaro colonial de 1718. El objetivo del artículo es dar a conocer la importancia de los litigios por redhibición* como una fuente de primera mano para el estudio de la enfermedad y la esclavitud en la época novohispana queretana. Los resultados apuntan a la importancia de ahondar en la relación de los esclavos con los padecimientos como la tuberculosis, la importancia de los remedios caseros, y la relación entre los médicos bachilleres, los litigios por redhibición y el Protomedicato de la Nueva España. Fri, 13 Dec 2019 00:00:00 GMT https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11515 2019-12-13T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11514 El recetario de cocina del periódico Excélsior 1943 como una fuente primaria singular para la historia de la cocina mexicana Rosa María Martínez Pérez El Recetario de cocina Excélsior 1943 es una fuente primaria singular, de manera especial, porque hasta este momento, sólo existe una copia conocida y disponible. Así es que éste pudiera ser un primer proyecto de investigación basado en el libro, y pretende analizar el recetario desde la perspectiva del periodismo cultural y la utilidad del mismo como un recurso documental primario para el estudio de la alimentación, la cocina y las elecciones y tendencias de los consumidores en México durante la Segunda Guerra Mundial. Se utilizó un método de investigación documental en periódicos de 1943 y sobre el recetario en sí mismo. La investigación muestra cómo México empezó a cambiar sus hábitos de consumo, y pasó de las formas tradicionales a tendencias industrializadas y más contemporáneas. La conclusión es que este libro de cocina representa una forma de periodismo cultural, dado el hecho de que, de acuerdo con la definición de Iván Tubau, es la difusión de un producto cultural a través de los medios masivos. Por otra parte, este recetario lleva el testimonio de su época, y se habría perdido del todo si no hubiera sido conservado por varias propietarias a lo largo de más de setenta años.. Fri, 13 Dec 2019 00:00:00 GMT https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11514 2019-12-13T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11513 Evaluación de los parámetros de textura sensoriales e instrumentales durante el desarrollo de un prototipo de alimento para personas de la tercera edad Guadalupe Dorantes Aspeitia; Margarita Contreras Padill El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura de un nuevo producto alimenticio, con las características sensoriales adecuadas para personas de la tercera edad que tengan alguna deficiencia bucodental e impida su buena alimentación, a lo que esto propicie repercusiones notables en la salud. Las condiciones dentales afectan a los ancianos en la selección de alimentos, en su consumo y en la calidad nutricional. Se realizó un Análisis de Perfil de Textura [TPA], en el cual se midió la adhesividad y la dureza del producto por medio de pruebas instrumentales. Se midió la adhesividad en el arroz, clasificando las muestras por diferentes tiempos de cocción y la dureza se midió en las verduras (zanahoria) al igual las muestras se clasificaron por diferentes tiempos de cocción. Se procedió con un análisis sensorial de textura para evaluar la aceptación del producto por el consumidor donde se evaluó la adhesividad del arroz y la dureza de las verduras. Se midió la humedad del producto ya que este factor también afecta la textura del producto a la hora de deglutir. De acuerdo a los resultados del TPA y de la aceptación del análisis sensorial por parte de los panelistas encuesta-dos, la muestra de arroz 30m y la muestra de verduras 12M, son las que presentaron los mejores atributos para garantizar una buena textura enfocada al público objetivo. Fri, 13 Dec 2019 00:00:00 GMT https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11513 2019-12-13T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11512 Métodos para medir la dureza del grano de maíz: revisión Wendy Arriaga Pérez; Marcela Gaytán Martínez; María L. Reyes-Vega La dureza es la principal característica física del grano de maíz, la cual determinará su uso debido a su alta influencia en la calidad del producto final. Se han desarrollado diferentes métodos con el objetivo de medir esta importante característica del grano. El objetivo del presente trabajo es clasificar, describir y comparar los métodos que se han utilizado para medir la dureza del grano. Se propone una clasificación de estos métodos, basada en su fundamento para determinar la dureza del grano. A la fecha no existe un método único, universalmente aceptado, para medir la dureza del grano de maíz. Actualmente algunos métodos, como “Tangential Abrasion Dehulling Device” y Stenvert, se usan con menor frecuencia, mientras que los métodos más utilizados son peso hectolítrico, índice de flotación, contenido de proteína e índice de tamaño de partícula, debido a la simplicidad y/o disponibilidad del equipo necesario para su análisis. Alternativamente, surgieron algunos métodos que se basan en el procesamiento de imágenes de granos de maíz para medir su dureza y los resultados demuestran que son adecuados para medir esta característica del grano. Fri, 13 Dec 2019 00:00:00 GMT https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11512 2019-12-13T00:00:00Z