https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8562 2026-08-25T07:08:03Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13160 Efecto de la pasteurización por calentamiento óhmico en las propiedades fisicoquímicas, nutracéuticas, microbiológicas y sensoriales de pozol fermentado obtenido de maíz (Zea mays) criollo nixtamalizado Cecilia Martínez Ortiz El pozol es una bebida ácida, no alcohólica, derivada del maíz a partir de la masa nixtamalizada producida por fermentación espontánea. El almidón es el principal carbohidrato utilizado como sustrato para la fermentación, sin embargo, aún no está claro qué cambios experimenta el almidón. Un desafío en esta bebida fermentada es que la actividad microbiana continúa generando metabolitos tóxicos o sabores desagradables. Es por ello que la pasteurización podría inactivar a los microorganismos responsables, siendo una alternativa viable a la pasteurización el uso de tecnologías emergentes, como el calentamiento óhmico. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios moleculares del almidón, así como los microorganismos, las propiedades fisicoquímicas y el perfil fitoquímico durante la fermentación de la masa nixtamalizada elaborada a partir de maíz criollo, y el efecto sobre el pozol de la pasteurización por calentamiento óhmico. La nixtamalización se realizó a 30 y 90 min. Se obtuvo la masa nixtamalizada y se envolvió en hojas de plátano para la fermentación. Los resultados indicaron que el tiempo de nixtamalización de 90 min, tuvo un mayor grado de gelatinización del almidón (50.94%) en comparación con los 30 min (20.85%). La masa nixtamalizada de 90º C fermentada tuvo un mayor contenido de azúcares reductores y de ácido láctico mostrando un mayor crecimiento de hongos y un incremento en el perfil fitoquímico, evidenciado por mayores contenidos de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante y almidón resistente. Se procedió a elaborar el pozol con la masa fermentada a 90ºC. El pozol presentó propiedades eléctricas adecuadas para la pasteurización por calentamiento óhmico. Los resultados de la pasteurización indican una mayor inactivación de Escherichia coli, BAL y hongos por calentamiento óhmico que por pasteurización convencional, sin diferencias significativas entre campos eléctricos (15, 20 y 25 V/cm) ni tiempos evaluados (0, 15 y 30 min) sugiriendo que la inactivación se debió al calentamiento rápido y uniforme del proceso. Además, la pasteurización conservó las características sensoriales del pozol fresco. En conjunto, estos resultados sugieren que el calentamiento óhmico es una alternativa viable para la pasteurización del pozol, ya que permite controlar el crecimiento microbiano y limitar la formación de metabolitos asociados al deterioro del producto, conservando sus propiedades sensoriales. 2026-10-02T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13142 Diseño de un cultivo iniciador para masa madre utilizando bagazo de agave y L. lactis NRRL B-50307: caracterización e impacto en el producto terminado Paola Itzel Bautista Espinoza La producción del tequila en 2021 llegó a los 651.4 millones de litros, generando anualmente alrededor de 5200 t de bagazo de agave (AB), considerado como subproducto. Un proceso de fermentación espontánea de la masa madre, promovido por bacterias ácido-lácticas y levaduras, confiere al pan sabores y aromas característicos, por lo que su consumo ha aumentado en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue diseñar y evaluar un cultivo iniciador a base de AB, L. lactis NRRL B-50307 y harina de trigo; determinar e identificar la microbiota presente; evaluar la actividad biológica producida y el impacto en el producto de panificación resultante. El AB fue proporcionado por la Tequilera Corralejo (Pénjamo, Guanajuato). Se realizaron evaluaciones de las comunidades microbianas de la masa madre utilizando la plataforma Miseq de Ilumina. Se evaluaron las características tecnofuncionales (textura, acidez, capacidad leudante), las actividades antimicrobianas frente a hongos y levaduras, la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), los compuestos bioactivos (fenólicos totales y flavonoides), así como la producción de péptidos con posible actividad biológica (geles de acrilamida). Los panes se caracterizaron midiendo los parámetros de textura, color y actividad antimicrobiana; se caracterizaron bromatológicamente y se evaluó su vida de anaquel. La masa madre con una formulación del 10% de AB obtuvo una mayor capacidad leudante al día 4, un pH de 6.1 ± 0.12 y una capacidad antifúngica del 60% frente a Rhizopus stolonifer. La capacidad antioxidante de las masas madre aumentó un 20 ± 1.34 % con DPPH y un 4 ± 0.34 % con ABTS cuando se añadió AB. Los panes obtenidos presentaron un incremento de la fibra (14.56 ± 0.98 %) en comparación con el control. La microbiota de las masas madre estuvo principalmente compuesta por bacterias del filo Firmicutes y levaduras Saccharomyces. La fracción proteica de mayor proporción en las masas madre fue la de glutelinas alcalinas. Durante el análisis de vida de anaquel, se determinó que los panes adicionados con AB mejoraron sus propiedades texturales y retrasaron el endurecimiento de la miga. El AB promueve la obtención de una masa madre con propiedades fisicoquímicas óptimas, que cumplen con los criterios para ser considerado un producto innovador en el ámbito de la panificación. 2027-07-30T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12673 Análisis comparativo de la asimilación de nitrógeno y su papel en la regulación de mecanismos bioquímicos clave en tomate de producción orgánica y convencional (Solanum lycopersicum) Juan Pablo Ledesma Valladolid La baja Eficiencia de Uso de Nitrógeno (NUE) en la agricultura intensiva genera graves consecuencias ambientales y pérdidas de hasta el 70% del nitrógeno (N) aplicado. Si bien la nutrición orgánica es una estrategia sostenible, en hidroponía induce un desequilibrio en la disponibilidad de N que compromete la homeostasis metabólica y el rendimiento agronómico. Este estudio tuvo como objetivo establecer el mecanismo de regulación sistémica en tomate hidropónico de producción orgánica y convencional, el cual, mediante la disponibilidad diferencial de nitrógeno entre ambos sistemas de producción modula la absorción, el transporte y la asimilación intracelular de nitrógeno, y su interacción con la eficiencia fotosintética y el metabolismo mitocondrial, estableciendo la correlación funcional con el desarrollo vegetativo de las plantas a lo largo de su desarrollo. Los resultados indicaron que el Sistema Orgánico propició una alta disponibilidad de amonio, favoreciendo su absorción e induciendo un estado de estrés por toxicidad metabólica. Este estrés desencadenó una caída metabólica foliar, reprimiendo genes clave como SlrbcS2 (Ciclo de Calvin-Benson) y SlatpB (síntesis de ATP). Esta respuesta provocó la disrupción del ensamblaje de los fotosistemas (PSII y PSI) y redujo la asimilación intracelular de N. Simultáneamente, la restricción metabólica activó la vía de respiración alterna, regulando positivamente SlMDH1, SlNDB1 y SlAOX1a. La restricción metabólica foliar redujo el transporte de nitrógeno a larga distancia, evidenciado por la regulación molecular negativa de los transportadores SlNPF2.13 y SlNPF7.3. Se propone que la disminución en la asimilación de N foliar provocó la síntesis de Óxido Nítrico (NO), cuya señalización actuó como mediador sistémico, favoreciendo el desarrollo vegetativo y promoviendo la preservación de la calidad Pos cosecha de los frutos (mayor firmeza y una menor pérdida de peso). Estos resultados sientan las bases moleculares para optimizar la Eficiencia de Uso de Nitrógeno bajo estrategias de nutrición orgánica. 2027-04-01T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12428 Efecto del consumo de la semilla y de la hoja de frijol (Phaseolus vulgaris L.) sobre la integridad intestinal y la actividad proinflamatoria de la microglía en cerebro de ratones C57BL/6 con obesidad inducida por una dieta alta en grasa y fructosa Perla Viridiana Ocampo Anguiano Las dietas ricas en grasas y azúcares se asocian con el desarrollo de obesidad, inflamación sistémica, disfunción de la barrera intestinal y activación proinflamatoria de la microglía en modelos humanos y murinos. Diversos estudios han demostrado que la fibra dietética y los compuestos fenólicos pueden contrarrestar estos efectos adversos. En este contexto, tanto las semillas como las hojas del frijol (Phaseolus vulgaris L.), constituyen una fuente relevante de compuestos bioactivos. Su consumo ha sido vinculado con la reducción de adiposidad visceral, la modulación del perfil inflamatorio sistémico y la promoción de eubiosis intestinal. En particular, las hojas (HF) y las semillas de frijol (SC) estimulan la biosíntesis de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), con actividad antiinflamatoria. Asimismo, el papel del consumo de las semillas y las hojas de frijol en la modulación de la plasticidad de la microglía en el cerebro durante obesidad no se ha reportado. Este estudio evaluó el efecto de 12 semanas de consumo de semillas cocidas (SC, 5 % y 15 %) y de hojas secas (HF, 10 %) de frijol en ratones con obesidad inducida por una dieta alta en grasa y fructosa (DAGF) administrada durante 14 semanas. Se analizaron la composición corporal, la integridad intestinal (FITC-dextrán, histología de colon e intestino, grosor de capa de moco), marcadores inflamatorios (IL-6 y LPS sérico), la morfología, la distribución y la activación microglial (inmunohistoquímica) en la región CA1 del hipocampo y el desempeño de los animales con el estudio en pruebas conductuales cognitivas que evalúan memoria. La DAGF promovió obesidad, permeabilidad intestinal, endotoxemia, actividad microglial y deterioro neuroconductual, efectos que fueron atenuados por la suplementación con HF y SC. En particular, el tratamiento más efectivo fue con 10 % HF ya que redujo la inflamación sistémica, restauró las vellosidades y criptas, la barrera intestinal y mejoró la respuesta comportamental, efectos asociados con una menor plasticidad proinflamatoria de la microglía. Estos hallazgos posicionan al frijol como una intervención dietética sostenible para contrarrestar los efectos adversos de DAGF y fomentar la alimentación saludable. 2025-11-04T00:00:00Z