https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8561 2026-08-25T13:24:49Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13160 Efecto de la pasteurización por calentamiento óhmico en las propiedades fisicoquímicas, nutracéuticas, microbiológicas y sensoriales de pozol fermentado obtenido de maíz (Zea mays) criollo nixtamalizado Cecilia Martínez Ortiz El pozol es una bebida ácida, no alcohólica, derivada del maíz a partir de la masa nixtamalizada producida por fermentación espontánea. El almidón es el principal carbohidrato utilizado como sustrato para la fermentación, sin embargo, aún no está claro qué cambios experimenta el almidón. Un desafío en esta bebida fermentada es que la actividad microbiana continúa generando metabolitos tóxicos o sabores desagradables. Es por ello que la pasteurización podría inactivar a los microorganismos responsables, siendo una alternativa viable a la pasteurización el uso de tecnologías emergentes, como el calentamiento óhmico. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios moleculares del almidón, así como los microorganismos, las propiedades fisicoquímicas y el perfil fitoquímico durante la fermentación de la masa nixtamalizada elaborada a partir de maíz criollo, y el efecto sobre el pozol de la pasteurización por calentamiento óhmico. La nixtamalización se realizó a 30 y 90 min. Se obtuvo la masa nixtamalizada y se envolvió en hojas de plátano para la fermentación. Los resultados indicaron que el tiempo de nixtamalización de 90 min, tuvo un mayor grado de gelatinización del almidón (50.94%) en comparación con los 30 min (20.85%). La masa nixtamalizada de 90º C fermentada tuvo un mayor contenido de azúcares reductores y de ácido láctico mostrando un mayor crecimiento de hongos y un incremento en el perfil fitoquímico, evidenciado por mayores contenidos de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante y almidón resistente. Se procedió a elaborar el pozol con la masa fermentada a 90ºC. El pozol presentó propiedades eléctricas adecuadas para la pasteurización por calentamiento óhmico. Los resultados de la pasteurización indican una mayor inactivación de Escherichia coli, BAL y hongos por calentamiento óhmico que por pasteurización convencional, sin diferencias significativas entre campos eléctricos (15, 20 y 25 V/cm) ni tiempos evaluados (0, 15 y 30 min) sugiriendo que la inactivación se debió al calentamiento rápido y uniforme del proceso. Además, la pasteurización conservó las características sensoriales del pozol fresco. En conjunto, estos resultados sugieren que el calentamiento óhmico es una alternativa viable para la pasteurización del pozol, ya que permite controlar el crecimiento microbiano y limitar la formación de metabolitos asociados al deterioro del producto, conservando sus propiedades sensoriales. 2026-10-02T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13142 Diseño de un cultivo iniciador para masa madre utilizando bagazo de agave y L. lactis NRRL B-50307: caracterización e impacto en el producto terminado Paola Itzel Bautista Espinoza La producción del tequila en 2021 llegó a los 651.4 millones de litros, generando anualmente alrededor de 5200 t de bagazo de agave (AB), considerado como subproducto. Un proceso de fermentación espontánea de la masa madre, promovido por bacterias ácido-lácticas y levaduras, confiere al pan sabores y aromas característicos, por lo que su consumo ha aumentado en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue diseñar y evaluar un cultivo iniciador a base de AB, L. lactis NRRL B-50307 y harina de trigo; determinar e identificar la microbiota presente; evaluar la actividad biológica producida y el impacto en el producto de panificación resultante. El AB fue proporcionado por la Tequilera Corralejo (Pénjamo, Guanajuato). Se realizaron evaluaciones de las comunidades microbianas de la masa madre utilizando la plataforma Miseq de Ilumina. Se evaluaron las características tecnofuncionales (textura, acidez, capacidad leudante), las actividades antimicrobianas frente a hongos y levaduras, la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), los compuestos bioactivos (fenólicos totales y flavonoides), así como la producción de péptidos con posible actividad biológica (geles de acrilamida). Los panes se caracterizaron midiendo los parámetros de textura, color y actividad antimicrobiana; se caracterizaron bromatológicamente y se evaluó su vida de anaquel. La masa madre con una formulación del 10% de AB obtuvo una mayor capacidad leudante al día 4, un pH de 6.1 ± 0.12 y una capacidad antifúngica del 60% frente a Rhizopus stolonifer. La capacidad antioxidante de las masas madre aumentó un 20 ± 1.34 % con DPPH y un 4 ± 0.34 % con ABTS cuando se añadió AB. Los panes obtenidos presentaron un incremento de la fibra (14.56 ± 0.98 %) en comparación con el control. La microbiota de las masas madre estuvo principalmente compuesta por bacterias del filo Firmicutes y levaduras Saccharomyces. La fracción proteica de mayor proporción en las masas madre fue la de glutelinas alcalinas. Durante el análisis de vida de anaquel, se determinó que los panes adicionados con AB mejoraron sus propiedades texturales y retrasaron el endurecimiento de la miga. El AB promueve la obtención de una masa madre con propiedades fisicoquímicas óptimas, que cumplen con los criterios para ser considerado un producto innovador en el ámbito de la panificación. 2027-07-30T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13033 Bioaumentación de ácidos grasos de cadena media en larvas de Tenebrio molitor a partir de dietas con alto contenido de carbohidratos como alternativa de generación de biomasa con potencial uso para la producción de biodiésel Miguel Alejandro Flores Sánchez La creciente demanda de gasolinas y diésel causa severos daños ambientales por la emisión de gases de efecto invernadero. Como alternativa, se han propuesto fuentes renovables a estos combustibles. Entre ellas, el biodiésel obtenido por la transesterificación de lípidos de diferentes fuentes de biomasa. Un sustrato poco estudiado para este fin es el aceite de larvas de Tenebrio molitor, las cuales al alimentarse con dietas ricas en carbohidratos pueden producir triglicéridos extraíbles para la producción de biodiésel. En el presente trabajo se propuso un método para la crianza masiva de Tenebrio molitor, por medio de aumentar los lípidos extraíbles y ácidos grasos para la producción de biodiésel, así como el uso de los residuos para la alimentación del pez Poecilia reticulata. Para lo anterior se formularon dietas artificiales para las larvas de Tenebrio molitor adicionadas con celulosa, dextrosa y almidón, analizando los efectos en el rendimiento y composición de aceites obtenidos. Como resultado, se determinó que la adición de 15% de dextrosa a la dieta artificial incrementó el peso larval en 117% respecto al control, mientras que el rendimiento de aceite se mantuvo en 29%. El perfil de acidos grasos en los aceites, mayoritariamente están compuestos por ácido oleico (35%), ácido linoléico (30%) y ácido palmítico (14%). Con la adición de dextrosa se registró un aumento de 20% de ácido undecanoico y una disminución de 10% del ácido linoléico. Durante la transesterificación se registraron reacciones incompletas, el éster de metilo proveniente del ácido undecanoico disminuyo en 26% para el tratamiento con dextrosa, mientras que en el biodiesel obtenido del aceite control no se detectó la metilación de este compuesto. Por otra parte, se evaluó el uso de los residuos de la extracción para la alimentación de Poecilia reticulata, determinando que la harina de Tenebrio molitor contiene 42% de proteína y que la adición en una proporción de 20% en una dieta artificial para peces, aumenta su peso en 12% con respecto al control. En conclusión, la adición de 15% de dextrosa aumentó el crecimiento larval y produjo un aceite con un perfil de ácidos grasos aprovechable para la producción de biodiésel. 2026-09-30T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12928 Implementación de un reactor para transesterificación supercrítica y análisis energético para obtención de biodiésel a partir de aceite de ricino Luis Armando Galván Camacho En la problemática de combustibles fósiles, alza en los precios y problemas por gases de efecto invernadero, se trabaja con combustibles alternativos. En el tema particular del biodiésel hecho a partir de aceite de la semilla de Ricinus communis L. Se realizan diferentes procesos que involucran transformaciones químicas tales como la transesterificación por catálisis, la cual, al hacer uso de catalizadores como el KOH o el NaOH, tienden a inducir saponificación en presencia de agua y calor, además de que se requieren procesos de lavado con agua desionizada para la remoción de dicho catalizador, lo cual crea inconvenientes como contaminación en agua y procesos extra de preprocesamiento en los aceites a utilizar. En este trabajo se diseñó y modificó un reactor tipo autoclave para la obtención de biodiésel a partir de aceite de ricino, se realizaron experimentos para determinar las condiciones óptimas de temperatura, presión y tiempo de la reacción de transesterificación supercrítica, siendo estos 270° C, 1200 PSI, 60 min de reacción. Se obtuvo también un análisis de gasto energético para determinar la tasa de retorno energético (ERoEI por sus siglas en inglés) del proceso, esto mediante un analizador de energía que permitió obtener los siguientes parámetros: voltaje RMS, corriente RMS, potencia activa, potencia reactiva, potencia aparente, frecuencia, factor de potencia y la energía acumulada, obteniendo una ERoEI de 0.41, una vez encontradas las condiciones óptimas de transesterificación se realizó la determinación de las propiedades fisicoquímicas, obteniendo valores de densidad de 0.88 g/mL, viscosidad de 20.37 mm2 /s, un contenido de cenizas de 0.8%, un punto de inflamabilidad de 250° C y un 91% de metil ésteres de cadena larga y 9% de aldehídos y alcoholes de acuerdo a la cromatografía de gases. 2026-05-11T00:00:00Z