https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8555 2026-04-04T14:28:30Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11162 Detección, aislamiento y resistencia térmica de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y superficies de contacto en su elaboración. Berenice Solano Gallardo Se ha identificado la presencia de cepas de Leuconostoc spp en bases para helado, jarabe de tres leches y superficies de equipos de una planta productora, su presencia ha significado un problema en la elaboración de aguas frescas que emplean como materia prima las bases de helado y son adicionadas de frutas y otros ingredientes que favorecen su proliferación. El presente trabajo está enfocado en identificar y evaluar la tolerancia al calor de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y de superficies de la línea de producción para determinar si su presencia es debido a una re-contaminación o por sobrevivencia al proceso de pasteurización. Se tomaron muestras de producto de las etapas de: pasteurización, tanques de almacenamiento y envasado de producto, se incubaron 24 h a 30 °C para evidenciar la presencia de bacterias ácido-lácticas productoras de polímeros con mayor facilidad [agar MRS+10% de sacarosa (MRSS) incubadas a 30ºC/24h]. Se aislaron cepas de las placas de MRSS y se identificaron mediante pruebas fenotípicas y genotípicas. Cepas seleccionadas fueron evaluadas en su tolerancia a 57ºC por 15 min. Durante el estudio se implementaron cambios en el producto y en el proceso y para evidenciar su impacto se evaluó la concentración de las BAL productoras de polímeros durante el almacenamiento de muestras en condiciones de vida acelerada. Se identificó que la presencia de las cepas de Leuconostoc spp. en bases para helado se asociaba principalmente a una re-contaminación por contacto de superficies y no se demostró una prevalencia prolongada de estas en el proceso de producción. La limpieza y rediseño del proceso de envasado se asoció con una mayor vida de anaquel del producto. Las cepas aisladas de base para helado muestran mayor resistencia térmica con respecto a las cepas aisladas de jarabe 3 leches y superficies de contacto, siendo la cepa L6 la más sensible y la cepa H3.2 la más resistente. 2024-08-16T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10028 Efecto de un desinfectante para el control de la pudrición por el hongo Rhizopus spp. en pepino fresco. Gabriela Berenice Cabrera Barrón La calidad del pepino ‘persa’ durante las etapas de postcosecha, distribución y comercialización se ve afectada por el desarrollo del hongo Rhizopus sp. causando altas pérdidas postcosecha con impacto económico que afectan a los agricultores mexicanos. En este estudio se analizó el desarrollo y la efectividad de un desinfectante orgánico llamado F1 para fines de investigación y comparado con dos de los principales desinfectantes sintéticos aplicados en la industria: ácido peracético e hipoclorito de sodio. Los resultados demostraron que el uso del desinfectante F1 logró reducir un 14% el crecimiento de Rhizopus sp. en comparación con los otros desinfectantes respecto al testigo. Este trabajo incluye los esfuerzos y financiamiento de una empresa exportadora de vegetales frescos del sector privado mencionada en este estudio como “Empresa X” así como la colaboración e investigación soporte del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de Culiacán (CIAD). 2023-11-13T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9977 Diagnóstico y fortalecimiento de las capacidades del nutriólogo para desempeñarse como encargado de inocuidad en servicios de alimentos. Amalinali Sánchez Sánchez Los alimentos listos para consumo son aquellos que no requieren manipulación por parte del consumidor previo a su consumo. El Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos reportó entre 2009 a 2020, 982 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en establecimientos fijos de servicios de alimentación (excluyendo restaurantes), lo que supone un gran peligro para la salud pública. Dentro de las organizaciones que se dedican a la preparación de alimentos, lo ideal es que exista una persona responsable de la formación de los colaboradores en temas de inocuidad de alimentos. En este documento se plantea al “Licenciado en nutrición” como uno de los posibles actores de este cargo dentro de la industria de servicios de alimentos. Por lo cual, se realizó un análisis del perfil de formación de esta licenciatura en las universidades físicas y virtuales disponibles en el estado de Querétaro, se investigó la frecuencia de oferta de trabajo para nutriólogos como responsables de inocuidad en la preparación de alimentos y se seleccionó contenido indispensable para la formación de estos profesionistas que asumen dichas funciones. Se observó que todas las instituciones incluyen materias relacionadas a la inocuidad en su curricula; sin embargo, no se observa que se logre una formación sólida en esta área, ya que es un número reducido de materias (1-5) y algunas de ellas muy amplias o poco específicas en las diferentes instituciones. También se analizó en un periodo de 3 meses, la oferta laboral para nutriólogos en áreas de manipulación de alimentos observando 38.1% (N=21) de puestos relacionados, ubicando al nutriólogo como participe activo del sector de producción de alimentos, laborando como supervisor y capacitador de temas de inocuidad. Habiendo determinado la necesidad de reforzar los conocimientos del nutriólogo en área de inocuidad de alimentos, se propone un contenido de estudio que incluye temas de microbiología, buenas prácticas de manufactura, necesidades operacionales y el trasfondo de las normativas nacionales para manipulación de alimentos preparados listos para consumo. El estudio se realizó entorno a los conocimientos obtenidos durante la carrera de nutrición y expone la necesidad de fortalecer la educación en inocuidad de los alimentos. 2023-11-01T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3734 Diseño de un Plan HACCP en un Banco de Leche Materna Jonás Zamarripa Hernández En el estado de Querétaro, la Coordinación Estatal de Lactancia Materna y Bancos de Leche es la encargada de coordinar los programas y las acciones enfocadas a la promoción de la práctica de la lactancia materna para disminuir la desnutrición, morbilidad, mortalidad infantil y mejorar la salud de la madre. El Hospital General de San Juan del Río, cuenta con un banco de leche humana el cual, es responsable de promover y apoyar la lactancia materna, así como, de llevar a cabo el procesamiento de la leche humana, destinada a los recién nacidos que se encuentran hospitalizados en las diferentes unidades de terapia. Durante la obtención, procesamiento y obtención de la leche materna, existen posibilidades de contaminación con peligros químicos (pesticidas, mercurio, medicamentos, drogas) y biológicos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, virus y parásitos). La leche contaminada al ser ingerida por el neonato puede generarle enfermedad e inclusive causar su muerte. Hasta ahora dentro del banco de leche de San Juan del Río se tienen implementadas buenas prácticas de higiene y manejo de la leche; sin embargo, es necesario la implementación de un programa específicamente dirigido a la detección y control de los posibles peligros existentes durante el proceso de obtención de la leche materna. El objetivo de este trabajo fue diseñar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o HACCP (por sus siglas en ingles) para el Banco de Leche Materna ubicado en San Juan del Río, Querétaro. Para elaborar el plan HACCP se consultaron los manuales de procedimientos con los que cuenta el banco de leche y se hizo una búsqueda de literatura respecto a los peligros que pueden ser vehiculizados a través de la leche humana. El plan HACCP generado será de gran utilidad para controlar la contaminación de la leche humana en los bancos de leche. 2022-07-06T00:00:00Z