https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8487 2026-04-22T14:08:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10183 Estudio de un manuscrito de cocina basado en El Cocinero mexicano de principios de siglo XIX. Un acercamiento interdisciplinario. Juan Enrique Guerrero Espino La presente investigación trata del estudio a un manuscrito de cocina que fue regalo de bodas a la señora Isabel Monroy en 1867. Es una copia parcial de El Cocinero mexicano en forma de diccionario, editado en México por Mariano Rivera Galván en 1845, en su segunda edición. El documento fue elaborado en Cuautitlán Izcalli, Estado de México y hoy en día pertenece a la familia Hernández Ontiveros, descendientes de Isabel Monroy. Se desconoce a cargo de quien estuvo la transcripción de este manuscrito. Una primera aproximación a nuestra fuente documental fue el comparar el manuscrito contra el facsímil editado en 1888. Al hojear el cuaderno de recetas que tenía en mis manos, me percaté que el formato a dos columnas y las recetas ordenadas alfabéticamente obedecía a El Cocinero mexicano. Al hacer una revisión más detenida, me di cuenta que el manuscrito contiene un total de 1248 recetas copiadas, a diferencia de El Cocinero mexicano que registra más de 3000. Esta tesis tiene como finalidad estudiar a través de una perspectiva interdisciplinaria un manuscrito de cocina que tuvo como inspiración El cocinero mexicano, editado por primera vez en México en 1831, pero nosotros estudiaremos la edición de 1888. La justificación de esta elección se debe a que el manuscrito presenta el mismo formato que la edición de 1888 en la que aparece el texto a dos columnas y la información ordenada alfabéticamente, en forma de diccionario. Nuestro interés busca indagar acerca de la influencia de este tratado de cocina y su impacto en el recetario doméstico. 2019-08-01T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9736 Platón y la alimentación: Menciones de interés gastronómico y la propuesta de la ética alimentaria Clemente Octavio Guerra Ugalde En esta tesis se estudian los diálogos platónicos desde la investigación gastronómica. Se exponen, como resultados, primero la totalidad de fragmentos en donde se mencionan elementos de interés gastronómico, tales como ingredientes, recetas y costumbres alimentarias; después la postura de Platón sobre la alimentación y la culinaria. Con base en ello, en las conclusiones se postula la necesidad de una nueva rama de las ciencias gastronómicas, llamada «ética alimentaria». Esta propone revisar y reinterpretar las propuestas éticas de la filosofía para acomodarlas al tema de la alimentación. Con ello se buscarían producir marcos de referencia desde donde se puede arrojar una mirada crítica sobre las tendencias gastronómicas, y profundizar sobre lo que significa un «correcto actuar» al momento de comer. 2023-11-01T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8339 Desarrollo de una esencia aromática "Perfume culinario" a partir de la canela (Cinnamomum spp.) como propuesta para los establecimientos gastronómicos. Joanan Yair Mosqueda Anaya Las esencias aromáticas y los aceites esenciales se han utilizado en el sector de la perfumería desde siglos atrás y poco a poco fueron creciendo exponencialmente, su alcance llegó a rozar las extensiones de la gastronomía, donde se pueden encontrar conceptos culinarios como “perfumar” o “sahumar” que requieren de ingredientes con un poder odorífico alto como la canela. Esta especia, ha tenido una relevancia importante tanto en la cocina internacional como en la cocina mexicana al formar parte de su historia con una amplia variedad de platillos, como el clemole de Oaxaca o en un arroz con leche deconstruido. En el presente proyecto se desarrolló una esencia aromática de canela (Cinnamomum spp.) a base de agua nombrada “Perfume Culinario” como una propuesta para los establecimientos donde se practique la gastronomía, sometiendo la corteza de canela a diferentes pruebas de decocción, y encontrando la concentración canela/agua al 10%, 80°C/25 min de mayor viabilidad para la continuación del experimento. Se realizó una extracción por arrastre de vapor a 80°C durante 80 minutos en el sistema, y el destilado extraído fue utilizado como la esencia aromática para la ejecución de las pruebas sensoriales. Se aplicó una prueba sensorial hedónica y de descripción sensorial con 62 panelistas; el 95% de ellos aseguraron que sí estaba presente el olor a canela y el 98% lo consideró como un olor agradable. Por lo anterior, el desarrollo de este perfume culinario resultó ser altamente aceptado debido a su descriptor aromático y podría escalarse como una propuesta económica viable para su empleo con fines alimentarios. 2022-09-28T00:00:00Z https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3078 Efecto del blanqueado culinario en el perfil fenólico de los quelites presentes en la cocina queretana. Anahí Wendolyne Mendoza Juárez Los quelites forman parte de la cultura gastronómica mexicana. A pesar de que México cuenta con una gran biodiversidad de especies de quelites, en la literatura existe poca información sobre la composición fitoquímica de los quelites presentes en la dieta tradicional queretana, además del efecto de las preparaciones culinarias como el blanqueado en los quelites. El objetivo del presente estudio fue analizar los compuestos fenólicos totales (CFT) flavonoides totales (FT) y taninos concentrados (TC) con ocho diferentes muestras de quelites más comunes en la dieta tradicional queretana tales como: huazontle, pápalo quelite, acelga, flor de calabaza, epazote, hoja de rábano, verdolaga y quintonil; crudos y hervidos. Se observó en promedio una disminución en los CFT y en los FT por el efecto del banqueado en todos los quelites analizados. De igual forma se observó en promedio un aumento en la concentración de TC al hervir los quelites analizados. Por lo anterior, se recomienda con base en el presente estudio, la utilización del blanqueado en las preparaciones cuando se requiera un aumento en taninos condensados, y de quelites crudos si se buscan en su mayoría compuestos fenólicos y flavonoides totales. De esta forma, se espera promover los beneficios que aportan los quelites a la salud humana con base en el tipo de preparación culinaria. 2021-09-13T00:00:00Z