Título :	Botana de segunda generación a base de harinas de frijol, soya y garbanzo: desarrollo, caracterización, evaluación nutraceútica y sensorial.
Autor(es):	Mirna Sofia Romero Ortiz
Palabras clave:	Biología y Química Ciencias Tecnológicas Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	15-ene-2025
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las botanas son un producto listo para comer, de consumo rápido y fácil transporte. Se caracterizan por su sabor, textura y color, sin embargo, suelen tener un alto contenido de lípidos, azúcares y sodio, por lo que se les puede considerar no saludables. Por lo tanto, la demanda actual de alimentos saludables, que cumplan con las necesidades nutricionales y que aporten un beneficio a la salud está aumentando. Una alternativa es el uso de leguminosas como frijol, soya y garbanzo debido a que se destacan por su alto contenido proteico, por lo que resulta una opción viable para la elaboración de botanas saludables. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una botana de segunda generación horneada tipo 'churrito’ de la mezcla de harinas de frijol, soya y garbanzo con bajo contenido de lípidos y alto contenido de proteínas. Se evaluó la composición química y nutracéutica de las materias primas, destacando un elevado contenido de proteínas en las harinas de frijol, soya y garbanzo (20.95±0.26%, 38.56±0.01%, 16.63 ±0.26% respectivamente). Asimismo, se elaboró mediante un diseño de mezclas de las harinas de leguminosas obtenidas por cocción tradicional, una botana de segunda generación, dando como resultado un total de 10 formulaciones. A las cuales, se les evaluaron la textura y color para comparar con un control (botana comercial). Los resultados mostraron que las formulaciones 3, 4, 6, 7 y 8 (1.67±0.33, 1.62±0.03, 1.64±0.36, 1.76±0.47 y 1.83±0.43) no fueron significativamente diferentes con respecto a la botana comercial (1.56±0.07) en la textura (dureza/kg-F). Las botanas 3, 6, 7 y 8 fueron evaluadas mediante un análisis de aceptación sensorial donde las formulaciones 7 y 8 destacaron por el sabor, la textura y el agrado general con una mediana de 6 en los 3 atributos de acuerdo con la escala hedónica. En la composición química de las botanas de mayor preferencia destacó su porcentaje de proteína (38.84-25.22%), su bajo contenido lipídico (13.13-3.03%), además de tener una digestibilidad in vitro de proteínas de 81.44- 79.43% y una composición nutracéutica de 1342.61-791.87 (mg EAG/g), 330.41-343.61 (mg ER/g), 8.64-4.35 (mg ECAT/g); con una capacidad antioxidante de 7.46-3.36 (mMETrolox/g) y 18.46-14.78 (mMolETrolox/g). En conclusión, se pudo desarrollar una botana con mezclas de harinas de leguminosas y que además tiene características físicas similares a una botana comercial con alto contenido de proteínas y bajo contenido de lípidos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9992
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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