Título :	Efecto de la microencapsulación de bifidobacterium breve, en matrices de almidón fosfatado y proteína de suero mediante secado por aspersión, sobre su viabilidad en yogurt y en condiciones gastrointestinales simuladas
Autor(es):	Ana Laura Castro Becerra
Palabras clave:	B. breve B. breve Microencapsulación Microencapsulation Probiotics Probióticos
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	ago-2010
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El objetivo de este trabajo fue evaluar la sobrevivencia de Bifidobacterium breve (B. breve) durante su microencapsulación en matrices poliméricas de almidón alto en amilosa (A), de concentrado de proteína de suero (CPS) y sus mezclas, mediante el método de secado por aspersión; la sobrevivencia del microorganismo a lo largo de su almacenamiento en yogurt en su forma encapsulada y su forma libre durante 28 días a 4°C; así como la sobrevivencia en condiciones simuladas del tracto gastrointestinal después de 2 y 4 semanas de almacenamiento. Los materiales encapsulantes basados en almidón fueron fosfatados por extrusión (ext), adicionados con diferentes proporciones de CPS y por el método convencional (conv) en suspensión Los materiales encapsulantes fueron caracterizados mediante la determinación del grado de sustitución e índices de solubilidad y absorción de agua (ISA e IAA). La viabilidad de B.breve fue determinada en agar MRS adicionado de cisteína y vancomicina (MRS-cv). Los materiales modificados por extrusión presentaron un mayor grado de sustitución que los modificados por el método convencional. Los materiales extrudidos mostraron valores de ISA (9-12%) más altos que el almidón fosfatado por el método convencional (3.7%). El contenido de humedad de las cápsulas preparadas con los polímeros individuales y sus mezclas osciló entre 3 y 6%. La viabilidad B. breve durante el secado por aspersión se preservó de manera similar con todos los materiales probados, con excepción del Aext y Aconv cuyas muestras presentaron un menor número de células viables después del secado. Durante el proceso de fermentación del yogurt el número inicial de células adicionadas de B. breve tanto para bacterias encapsuladas como no encapsuladas se incrementó. Las bacterias encapsuladas en los diferentes materiales poliméricos y sus mezclas mostraron una mayor sobrevivencia durante el almacenamiento que las bacterias no encapsuladas. Un comportamiento similar se observó al exponer las células almacenadas en yogurt a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal. Los resultados mostraron que los materiales preparados por extrusión y por método convencional brindaron una protección muy similar a las células a la ofrecida por el material control, a diferencia del comportamiento en la viabilidad de bacterias no encapsuladas. The aim of the present work was to study the survival of Bifidobacterium breve through its microencapsulation process by spray drying, in polymeric matrices made of high amylose starch (A), whey protein concentrate (CPS) and blends of both. The survival of the encapsulated microorganism was also evaluated during their 28 day-storage at 4°C in yoghurt followed by their exposure to simulated gastrointestinal conditions after 2 or 4 weeks of storage. Wall materials based on starch were phosphorylated by means of extrusion (ext), mixed with different ratios of CPS and by the conventional method (conv), in a slurry using sodium trimetaphosphate as the phosphorylating reagent. Chemically modified materials were characterized by determining their degree of substitution and their water solubility and absorption index (ISA and IAA). B. breve survival was determined in MRS agar with cysteine and vancomicin added (MRS-cv). Moisture content of the microcapsules was determined using a gravimetric method and their morphology using scanning electron microscopy and confocal microscopy. Materials esterified by the extrusion method showed a greater substitution degree compared to the ones modified by conventional means. Extruded materials showed ISA values (9- 12%) higher than the ones phosphorylated by the conventional method (3.7%). Moisture content of all the capsules was between 3 and 6%. Viable counts of B. breve during their spray-drying were preserved in a similar way with all the materials tested. During the fermentation process of the milk the initial count of cells was increased for free and encapsulated cells. Encapsulated bacteria showed greater survival throughout their storage time in yoghurt than free cells and a similar trend was observed after their expose to simulated gastrointestinal conditions. Results indicated that the materials prepared by extrusion and the conventional method protected the cells to a similar extent as the CPS, while the greatest decrease in the viable count of the cells was observed for the free bacteria.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/986
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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