Título :	"“Propiedades tecno-funcionales y digestibilidad in vitro de un ingrediente con base en almidón de maíz criollo”"
Autor(es):	María Fernanda Dorantes Campuzano
Palabras clave:	Medicina y Ciencias de la Salud Ciencias de la Vida Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	29-jul-2024
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El maíz es uno de los alimentos más importantes de la dieta mexicana. Sin embargo,en los últimos años se ha puesto en riesgo la supervivencia de maíces criollos en México debido a su bajo consumo. El almidón, principal componente del maíz, es una micropartícula compuesta mayoritariamente por amilosa y amilopectina. De acuerdo con su origen botánico, éste presenta diferentes propiedades funcionales y nutricionales que pueden ser modificadas por tratamientos químicos, físicos o enzimáticos, formando almidón resistente. Por otro lado, la pectina es un heteropolisacárido, constituido mayoritariamente por ácido D-galacturónico, ramnosa y azúcares minoritarios. La aplicación de almidones nativos en la industria ha mostrado restricciones debido a problemas como sinéresis, retrogradación y cambios de textura. Para disminuir estos inconvenientes se ha estudiado la interacción entre almidones e hidrocoloides, encontrándose un efecto sinérgico entre ellos. Sin embargo, esta interacción no ha sido aplicada a un sistema alimenticio real. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades tecno-funcionales, así como evaluar la digestibilidad in vitro de un ingrediente a base de almidón con pectina formado a través de extrusión. Para la formación del ingrediente se utilizaron dos variedades de maíz de dureza contrastante, que involucra germoplasma criollo o nativo, HPZ 1 (maíz pozolero) y HPal 1 (maíz palomero), así como pectina de bajo grado de metil-esterificación en cuatro niveles de concentración (0, 2, 5 y 7%). La dureza de los granos de maíz estudiados tuvo un efecto en las propiedades químicas de los almidones aislados. La pectina presentó una alta concentración de glucosa y un grado de metilesterificación bajo. La extrusión del almidón provocó una pre-gelatinización de los gránulos de almidón observándose un daño en los gránulos, un aumento en las propiedades térmicas y una disminución en las propiedades de pasta. Debido a la extrusión, ambos carbohidratos pudieron tener una posible interacción, generando un material térmicamente más estable, aumentando la temperatura de gelatinización. Finalmente, la pectina disminuyó la digestibilidad del almidón en comparación con el nativo. Los resultados obtenidos indican la generación de un ingrediente a base de maíces criollos mexicanos con posibles beneficios al consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8457
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