Título :	Evaluación del tratamiento de altas presiones hidrostáticas en leche de vaca como método equivalente a la pasteurización
Autor(es):	Alejandra Elizabeth Alcantara Zavala
Palabras clave:	Altas presiones hidrostáticas High hydrostatic pressure Leche Milk Pathogens Patógenos
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2013
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La alta presión hidrostática (APH) es una tecnología no térmica, su principal ventaja es la inactivación de microorganismos sin alterar las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos. La leche cruda ha estado implicada en brotes de listeriosis por su deficiente pasteurización, por lo que el objetivo de este trabajo fue procesar leche cruda de vaca con APH y determinar qué condición puede ser la equivalente a la pasteurización. Se realizó un escrutinio de 23 tratamientos en leche UHT entera usando L. innocua como subrogado de L. monocytogenes; aplicando presiones de 350-600 MPa por tiempos de 0.5-30 min a temperatura ambiente promedio de 28±5 °C, para efectuar la cinética de inactivación. En este trabajo los experimentos se realizaron por duplicado y las determinaciones microbiológicas por triplicado, empleando las normas oficiales Mexicanas. Dos tipos de leche cruda de vaca fueron estudiadas, con y sin inóculo de L. innocua (7 Log UFC/ml), determinando microorganismos indicadores [coliformes, bacterias mesófilas aerobias (BMA)] y patógenos (Salmonella, L. monocytogenes y Staphylococcus aureus), presiones entre 550 y 600 MPa, por tiempos de 0.5 a 12 min fueron empleados. La condición resultante equivalente a la pasteurización se empleó para procesar leche y realizar un estudio de estabilidad microbiana y fisicoquímica durante 10 días a 4°C empleando leche pasteurizada comercial como control. Ninguno de los tiempos aplicados a 550 MPa logra la inactivación de los patógenos en los dos tipos de leche evaluadas, sin embargo, a 600 MPa por 12 min se logra la ausencia de Listeria con una población < 1 Log UFC/ml de coliformes, 2.3 Log UFC/ml de BMA y < 1 Log UFC/ml de S. aureus, un contenido microbiano similar al anterior se obtuvo en el estudio de estabilidad de la leche, la cual presentó cambios mínimos de pH y acidez con valores finales de 6.8 y 0.2 % de ácido láctico, respectivamente. El modelo de Gompertz describe mejor a las cinéticas realizadas en leche UHT que el modelo de Weibull. Los resultados obtenidos demuestran que la APH es una alternativa viable para pasteurizar leche cruda e inactivar a L. monocytogenes. High hydrostatic pressure (HHP) is a non-thermal technology whose main advantage is the inactivation of spoilage and pathogenic microorganisms without altering the organoleptic and nutritional properties of foods. Raw milk has been implicated in outbreaks of listeriosis due to cross contamination or poor pasteurization. Thus, the aim of this work was to pressurize raw cow¿s milk by HHP and to determine a condition which may be equivalent to pasteurization. A scrutiny of 23 treatments was conducted in whole UHT milk using Listeria innocua as surrogate of L. monocytogenes. Pressures ranging 350-600 MPa were applied for 0.5-30 min and inactivation kinetics was evaluated. Experiments were performed in duplicate and microbiological determinations in triplicate. Two types of raw cow¿s milk were studied: with and without inoculum of L. innocua (7 Log CFU/ml), followed by determination of indicator organisms (coliforms, mesophilic aerobic bacteria (APC) and the foodborne pathogens Salmonella, L. monocytogenes and Staphylococcus aureus. Pressure was applied between 550 and 600 MPa for 0.5-12 min. The condition which resulted equivalent to the pasteurization process was used to treat raw milk and a study was conducted on physicochemical and microbial milk stability during 10 days at 4 °C using commercial pasteurized milk as control. All treatment times at 550 MPa could not achieve pathogens inactivation for both types of evaluated milks. However applying 600 MPa for 12 min to raw milk led to the absence of Listeria, <1 Log CFU/ml coliform population, 2.3 Log CFU/ml of APC, <1 Log CFU/ml of S. aureus. Similar microbiological conditions were obtained after 10 d at 4 °C, with minimal changes in pH and acidity values, which remained close to 6.8 and 0.2% lactic acid, respectively. The Gompertz model best describes the kinetic studies performed in UHT milk that Weibull model. The results show that HHP is an alternative to pasteurization process in which L. monocytogenes is fully inactivated
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/799
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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