Título :	Cambios fisiológicos y de calidad en guayaba (Psidium guajava L.) durante la maduración y el procesado mínimo
Autor(es):	Maria Elizabeth Lopez Enriquez
Palabras clave:	Guava Guayaba Minimally processed Mínimamente procesado Psidium guajava Psidium guajava
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2006
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	México ocupa el segundo lugar en la producción de guayaba a nivel mundial; el 70% de la producción la generan los estados de Michoacán y Aguascalientes de manera concentrada en los meses de Septiembre a Diciembre; originando sobreoferta, desplome de precios y desaliento en la producción. Existen mercados potenciales para su comercialización que no han sido explorados ya que hay un sector de consumo que demanda frutas y hortalizas en estado fresco, de alta calidad y listos para el consumo, o productos mínimamente procesados. No obstante, no hay estudios respecto de la aplicación de esta tecnología en guayaba. El etileno es un regulador del proceso de maduración, por lo que es de interés controlar su producción o acción. Estudios previos han reportado que el etileno es fundamental para el proceso de maduración de guayaba, sin embargo, su remoción o adición dentro de ambientes de conservación no afectan de forma notable el proceso, lo que hace pensar que éste pudiera estar regulado por el número de receptores de etileno en el fruto. El objetivo de este trabajo fue medir los cambios fisiológicos y de calidad de guayaba mínimamente procesada almacenada a diferentes temperaturas, así como determinar la expresión genética de los receptores de etileno durante el proceso de maduración de guayaba. Para guayaba mínimamente procesada, se realizaron dos experimentos independientes: en el primero, frutos amarillo firmes de guayaba se pelaron con una solución de NaOH (2%) a 85° C por 2 minutos; se lavaron, sanitizaron y dividieron en dos lotes; frutos enteros y mitades sin semillas; éstos se almacenaron a O, 4, 10 y 15º C. El segundo experimente>, frutos amarillo firmes se cortaron y dividieron en dos lotes: mitades con semilla y sin semilla, se almacenaron a O y 10º C. Cada dos días se midió la tasa de respiración, producción de etileno, cambio de color, resistencia a la penetración, contenido de sólidos solubles totales, ácido ascórbico y carbohidratos totales. Para la expresión de receptores de etileno, se seleccionaron frutos en 1 O diferentes estados de madurez (juzgados por su color), se les determinó la producción de C02 y etileno así como su color; se congelaron con N2 líquido y almacenaron a -70º C hasta la extracción del ARN total del cual por Trascripción-Reversa (RT) se obtuvo el ADN mismo que se amplificó por PCR utilizando oligos degenerados. El procesado mínimo con pelado químico aumentó drásticamente la tasa de respiración, inhibió la producción de etileno, que provocó un menor desarrollo de aromas, disminuyo el color, un menor contenido de ácido ascórbico y sólidos solubles, una disminución en la firmeza, una baja calidad sensorial de las muestras y un deterioro acelerado en todas las condiciones de almacenamiento. Los productos sin pelado químico mostraron una tasa de respiración notablemente menor, (35-97 ml C02 Kg"1hr- a 10º C), respecto de las peladas químicamente. La producción de etileno fue menos alterada respecto de aquellas frutas y mantuvieron más altos los contenidos de sólidos solubles totales y ácido ascórbico, así como la firmeza. La temperatura de Oº C fue la que mantuvo mejor las propiedades fisiológicas. Por lo que el simple partido o cortado del fruto y su conservación a bajas temperaturas parece ser el procedimiento más adecuado para este tipo de fruto. Las técnicas de RT-PCR utilizando oligos degenerados aplicadas en las condiciones de este trabajo no permitieron determinar la expresión genética de los receptores de etileno durante la maduración de frutos de guayaba. Mexico is the second producer of guava at world level; this production is generated mainly in the states of Michoacán and Aguascalientes (70%) from September to December; causing an oversupply, price collapse and production discouragement. There are unexplored potential markets for their marketing since there is a consumption sector who demands fresh fruit with high quality and ready for consumption, or minimally processed products, and there are no studies in this respect of guava fruit. Ethylene is a regulator of the ripening process and for that there are interests to control its production or action. Previous studies have reported that ethylene is fundamental in the ripening process of guava; however, its removal or addition in conservation atmospheres did not affect the process, this makes us think that their action could be regulated by the ethylene receptors number in the fruit. The objective of this work was to measure the physiologic and quality changes of minimally processed guava stored at different temperatures, as well as to determine the genetic expression of the ethylene receptors during the ripening process of guava. For minimally processed guava, two independent experiments were carried out; the first: yellow guava fruits were peeled in NaOH (2%) at 85ºC for 2 minutes; washed, sanitized and divided into two lots; whole fruits and halves without seeds; which were stored at O, 4, 1 O and l 5ºC. In the second experiment, yellow fruits were cut and divided into two lots; halves with seed and without seed, and stored at O and 1 OºC. Every 2 days the respiration rate, ethylene production, color change, resistance to penetration, soluble solids content, ascorbic acid and total carbohydrates content were measured. For ethylene receptors expression, intact fruits were selected in 10 different states of maturity (judged by their color), their C02 and their ethylene production as well as their color were measured; and after freezing in N2 liquid and stored at -70ºC until their total RNA extraction; the ADN was obtained by Reverse-Transcription (RT) and amplified by PCR using degenerate primers. The minimum processed with chemically peeled fruit increased drastically the respiration rate, inhibited the ethylene production that caused a smaller aromas development, diminished the color, and also the ascorbic acid and soluble solids content, decreased the stability, with low sensorial quality of the samples and a quick deterioration under all the storage conditions. The products without chemically peeled fruit showed a notably smaller respiration rate, (35-97 ml C02 kg-lhr-1 at lOºC), regarding the chemically· peeled. Ethylene production was less altered regarding those fruits and they maintained a higher total soluble solid and ascorbic acid contents, as well as their stability. The OºC temperature maintained the best physiological properties. The simple fruit cutting and low temperatures conservation seems to be the most approptjate procedure for this fruit. The techniques of RT-PCR using degenerate primers applied under the conditions of this work did not allow the determination of the genetic expression of ethylene receptors during the ripening of guava fruit.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/785
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