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https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7348Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.rights.license | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 | es_ES |
| dc.contributor | Rosalía Reynoso Camacho | es_ES |
| dc.creator | Eugenia María Olivera Fox | es_ES |
| dc.date | 2012-12 | - |
| dc.date.accessioned | 2016-08-09T14:24:04Z | - |
| dc.date.available | 2016-08-09T14:24:04Z | - |
| dc.date.issued | 2012-12 | - |
| dc.identifier | 152 - RI000081.pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7348 | - |
| dc.description | La fibra dietaria antioxidante es un producto con elevado porcentaje de fibra y cantidades apreciables de fitoquímicos naturales con propiedades para disminuir el estrés oxidativo. En la elaboración de jugos se genera un subproducto que puede alcanzar hasta un 65% de la fruta procesada; este residuo puede ser una fuente viable de fibras antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar el subproducto generado en la elaboración del jugo de mango y de guayaba de la empresa Pascual Boing, S.A. como posible fuente de fibra antioxidante. El análisis fisicoquímico realizado a las muestras de mango mostró una capacidad de absorción de agua y de aceite de 3.31 y de 9.8 mL/g respectivamente, mientras que para guayaba fue de 2.03 y de 12.5 mL/g respectivamente. En el análisis proximal se observó un mayor contenido de fibra soluble en producto de mango (8.66%) comparado con el producto de guayaba (1.33%), sin embargo, esta última presentó 1.65 veces más fibra dietaria total que el producto de mango. Con respecto a los fitoquímicos, el mango presentó 3.2, 13.1, 1.7 y 14 veces mayor concentración de beta caroteno, fenoles extraíbles, flavonoides y taninos hidrolizables respectivamente que para la guayaba. En el subproducto de mango se encontró un mayor contenido de ácido gálico, protocatecoico, siríngico y elágico, mientras que en guayaba se encontró mayor cantidad de ácido benzoico y resveratrol. En la capacidad antioxidante, el producto de guayaba presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) respecto al producto de mango. Se realizaron ensayos in vitro para determinar la capacidad de atrapamiento de glucosa, obteniéndose valores de Vmax (mg dL-1/min) de 49 para la celulosa que se usó como fibra control, 47 para producto de mango y 49.89 para producto de guayaba, presentando similar capacidad de retención de glucosa. Se cuantificó la actividad de la enzima alfa amilasa y se observó un porcentaje de inhibición de 64.1 % con producto de mango y de 6.3 % con producto de guayaba. Estos resultados sugieren que el subproducto de mango podría ser una alternativa para desarrollar un ingrediente nutracéutico para elaborar alimentos funcionales | es_ES |
| dc.format | Adobe PDF | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Autónoma de Querétaro | es_ES |
| dc.relation.requires | No | es_ES |
| dc.rights | Acceso Abierto | es_ES |
| dc.subject | Subproducto | es_ES |
| dc.subject | Fibra | es_ES |
| dc.subject | Capacidad antioxidante | es_ES |
| dc.title | Evaluación de subproducto obtenido en la elaboración de jugos de mango y guayaba como fuente de fibra antioxidante | es_ES |
| dc.type | Tesis de maestría | es_ES |
| dc.contributor.role | Director | es_ES |
| dc.degree.name | Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos | es_ES |
| dc.degree.department | Facultad de Química | es_ES |
| dc.degree.level | Maestría | es_ES |
| Aparece en: | Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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