Título :	Desarrollo y caracterización de nanopartículas a base de zeína estabilizadas con pectina y ß-lactoglobulina
Autor(es):	Andrea Esquivel Chavez
Palabras clave:	High metoxil pectin Nanoparticles Nanopartículas Pectina alto metoxilo Zein Zeína
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	oct-2013
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La zeína es una proteína rica en prolina, proveniente del maíz, la cual ha sido estudiada ampliamente para la formulación de sistemas de liberación. Su característica hidrofóbica la hace un candidato ideal para el desarrollo de partículas poliméricas de origen natural, las cuales pueden ser empleadas para la liberación controlada de fármacos u otras moléculas funcionales como los nutracéuticos. Sin embargo el uso de partículas coloidales a base de zeína como sistemas acarreadores de sustancias activas en alimentos puede no ser óptimo debido a que estas no son estables a diferentes valores de pH que se pueden encontrar en alimentos. La presente tesis de maestría está dirigida al desarrollo de nuevos sistemas de encapsulación con un valor potencial en aplicaciones alimentarias. En este estudio utilizando la técnica de dispersión liquido-liquido se indica la posibilidad de usar HMP y ß-lg para la estabilización de sistemas nanoparticulados a base de zeína con propiedades que pueden ser moduladas mediante el pH y la concentración del estabilizante empleado. Un incremento en la concentración de polisacárido da partículas cargadas más negativamente, así mismo tamaños de partícula mayores hasta que se alcanza la concentración de saturación. Sin embrago este comportamiento no se observa tan marcadamente en todos los valores de pH. Para el caso de la ß-lactoglobulina (ß-lg) se presentan partículas solubles a pH de 8 y 7, pero una agregación muy grande a pH de 6 a 3, la cual puede ser atribuido a la neutralización de las cargas entre las macromoléculas y enlaces. Las nanopartículas formadas en este estudio pueden ser empleadas como sistemas de liberación en alimentos con pH de 5 y 6 para el caso de aquellos sistemas estabilizados con pectina a una concentración ¿ 0.9% en donde los tamaños de partícula son menores. Las partículas de zeína son inestables cuando se incorporan a matrices con valores de pH por arriba de su pI, pero estables cuando se forman en presencia de pectina. Zein is a proline-rich protein obtained from corn, which has been studied extensively as a biomaterial for delivery systems. Its hydrophobic property makes it an ideal candidate for the development of natural biopolymeric colloidal particles, which can be used for controlled release for drugs or other functional molecules such as nutraceuticals. However, the use of zein colloidal particles in foods or as delivery systems may not be optimal because these system is not stable at pH of food. This master thesis is focused on developing new encapsulation systems with a potential value in food applications. In this study using the technique of liquid-liquid dispersion will develop nanoparticulate structures including zein and biopolymers such as high metoxil pectin or ß-lactoglobulin, as stabilizers. The properties of the structures are modulated by pH and biopolymers concentration. An increased in polysaccharide concentration generate nanoparticles negatively charged, resulting in bigger particle sizes. But this effect is not the same in all the range of pH. The systems stabilized with ß-lactoglobulin show soluble particles at pH 8 and 7, but aggregate when the pH is in the range of 6 to 3 because of molecule neutralization of charge. The resulting nanoparticles stabilized with ¿ 0.9% pectin concentration can be used as delivery systems in food with pH 6 or 5, the particle size in this condition are smaller. Zein nanoparticles are unstable when are incorporating in food matrix with pH values above the pI of zein, but stables with pectin as stabilizer.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/658
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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