Título :	Composición química y nutracéutica del residuo sólido del café (Coffea arabica L) utilizado y la actividad de los productos de su fermentación colónica in vitro en un modelo de inflamación
Autor(es):	Dunia Maria Lopez Barrera
Palabras clave:	Antioxidant dietary fiber Café utilizado Spent coffee Ácidos grasos de cadena corta (AGCC) Fibra dietaria antioxidante Shortchain fatty acids (SCFAs)
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	dic-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La industria del café genera enormes cantidades de subproductos, dentro de estos se encuentra el café utilizado (CU), uno de los principales residuos de esta industria. Por otro lado, se ha informado que el café contiene componentes bioactivos, como ácidos clorogénico, fibra dietaria, e incluso melanoidinas, en conjunto denominados fibra antioxidante. Fibra que es fermentada por la microflora colónica produciendo principalmente ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como ácido acético, propiónico y butírico, los cuales han atraído atención considerable ya que han demostrado prevenir el estado inflamatorio. Por lo que, el café y/o su residuo a través de los productos de su fermentación colonica in vitrob (AGCC, entre otros), podrían ayudar a combatir el estado inflamatorio. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química y nutracéutica del residuo sólido del café (Coffea arabica L.) utilizado y evaluar la actividad de los productos de su fermentación colónica in vitro sobre un modelo de inflamación utilizando macrófagos RAW 264.7 estimulados con lipopolisacáridos (LPS). El CU presentó mayor contenido de fibra total en comparación con el grano de café (58% y 48%, respectivamente). El contenido de fenoles totales, flavonoides y taninos condensados fue menor en el CU en comparación con el grano, con diferencias entre el grado de tostado (mayor para tostado medio). Una tendencia similar se observó para la capacidad antioxidante determinada por los ensayos de DPPH y ABTS, encontrándose en el intervalo de 78.24-387.34 ¿moles eq. de trolox/g de muestra. Las concentraciones de ácido butírico generadas a partir de la fracción no digerible (FND) fueron alrededor de 7 mmol/L. El extracto de fermentación (EF) del CU tostado medio redujo casi un 40% la producción de óxido nítrico (NO) a una concentración del 25% en macrófagos RAW estimulados con LPS. Además, se comprobó que el EF no tuvo efecto citotoxico en dichas células (ensayo MTT). El CU es fuente de compuestos nutracéuticos, los cuales contribuyen a la generación de AGCC, entre otros, los cuales podrían estar contribuyendo a la reducción del estado inflamatorio en células RAW estimuladas con LPS, sugiriendo su potencial efecto benéfico a la salud. The spend coffee (SC), is one of the main by-products from coffee industry, it contains polyphenols, melanoidins and dietary fiber ("antioxidant dietary fiber"), compounds that could exert protection against inflammatory diseases such as colon cancer. The antioxidant fiber can be fermented by colon microbiota producing short-chain fatty acids (SCFAs), which have brought considerable attention in maintaining the homeostasis of the gut, as well as prevent inflammation and have anti-proliferative and apoptotic effects on colon cancer cells. The aim of this study was to determinate the chemical and nutraceutical composition and antioxidant capacity of the SC, as well as to evaluate the activity of the products of its colonic in vitro fermentation on an inflammation model using RAW 264.7 macrophages stimulated with lipopolysaccharides (LPS).The SC had higher total fiber content compared to coffee bean (58 and 48%, respectively). The content of total phenols, flavonoids and condensed tannins contents were lower in the SC compared with grain, with differences between the degree of roasting. A similar trend was observed for the antioxidant capacity, determined by DPPH and ABTS assays, being in the range of 78.24- 387.34 ¿mol eq. Trolox / g of sample, higher than that reported for several fruits. Butyric acid concentrations generated from nondigestible fraction (NDF) were about 7 mmol/L. When evaluating the fermentation extracts (EF) of medium roast SC on a model of inflammation using LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages a reduction of almost 40% was achieved in the production of nitric oxide (NO) at a concentration of EF 25%, also by MTT cell viability assay. it was established that EF had not cytotoxic effect on RAW 264.7 cells at various concentrations tested. The SC is a source of nutraceutical compounds, which contribute to their antioxidant capacity and the generation of SCFAs, which showed help to reduce the inflammatory state in stimulated-LPS RAW 264.7 cells, suggesting its potential beneficial effect on health.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/626
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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