Título :	Elaboración, evaluación nutrimental y nutracéutica de una botana a partir de harinas extrudidas maíz/frijol
Autor(es):	Cristian Denisse Meza Rivera
Palabras clave:	Alimento nutracéutico Almidón resistente Extrusion Extrusión Nutraceutical food Resistant starch
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	oct-2011
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El incremento de enfermedades crónico degenerativas ha tomado gran importancia a nivel mundial para el desarrollo de alimentos nutracéuticos que contribuyan a mejorar la salud. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa que junto con el maíz (Zea mays L.) han sido parte fundamental en la dieta del mexicano. Se ha reportado que el proceso térmico de extrusión puede elevar el contenido de algunos compuestos bioactivos. Por lo que el objetivo de este trabajo fue elaborar y caracterizar el contenido nutrimental y nutracéutico de una botana a partir de harinas extrudidas maíz/frijol. Se utilizó frijol común cv Bayo Madero el cual fue sometido a extrusión variando las temperaturas de dado para la cocción parcial de la pasta. Se evaluó el índice de absorción de agua (IAA) observándose un incremento en los valores dependiente de la temperatura (2.57¿5.32 g agua/g), resultados contrarios se observaron en el contenido de inhibidores de tripsina (UTI) que decrecieron 83% mientras la actividad ureásica exhibió una reducción del 84%. Se elaboraron mezclas maíz/frijol variando la composición de 20 a 40% de harina de frijol pre tratada y las mezclas fueron sometidas nuevamente a extrusión. En las harinas resultantes, se evaluó el perfil de viscosidad amilográfica obteniendo perfiles por debajo de lo reportado para harinas de maíz y trigo. Se evaluó el IAA e ISA no mostrando diferencia estadística significativa entre ellas. El contenido de fibra dietética total, almidón resistente y compuestos fenólicos fue dosis-dependiente de la harina de frijol tanto en las mezclas extrudidas como en las botanas derivadas. Se obtuvo un incremento en la digestibilidad proteica in vitro y reducción de la disponibilidad de almidón digerible de los productos. La capacidad antioxidante que exhibieron se encontró entre 1.18 a 1.65 ¿moles eq de trolox/g para DPPH y un porcentaje de actividad antiradical entre 66.2% y 73.2% para ABTS. La evaluación sensorial de las botanas derivadas demostró ser diferente a la botana comercial. Los Resultados sugieren que los productos derivados de las mezclas extrudidas maíz/frijol cv Bayo Madero pueden ser considerados con alto valor nutritivo y buenas propiedades nutracéuticas. The increase of chronic degenerative deseases has taken great importance worldwide for the development of nutraceutical foods that contribute to improve health. Common bean (Phaseolus vulgaris L.) and corn (Zea mays L.) have been a fundamental part of Mexican diet. It has been reported that termal extrusion process can raise the content of some bioactive compounds. The objective of this study was to develop and characterize nutrimental and nutraceutical content of a snack based on extruded flours of corn/bean mixtures. Common bean variety Bayo Madero was used and was subjected to extrusion, varying die temperatures for the partial cooking of the dough. Water absortion index (WAI) was evaluated observing an increase in the values depending of temperature (2.57 - 5.32g water/g). Opposites results were observed in the content of trypsin inhibitors which decreased 83%, while urease activity exhibited a decrease of 84%. Corn/bean mixtures were prepared varying the composition of pretreated bean flour from 20 to 40% and subjected again to extrusion. Amilographic viscosity profile was analyzed in the resulting flours obtaining profiles below those reported for corn and wheat. Water absortion index (WAI) and water solubility index (WSI) of extruded mixtures exhibited no statistically significant difference between them. Increase of total dietary fiber, resistant starch and phenolic compounds was observed by increasing proportion of bean, both extruded mixtures and derived snacks. An increase was observed on in vitro protein disgestability of snacks and a reduction in the availability of digestible starch values. Antioxidant capacity exhibited by products in DPPH was ranged between 1.18 to 1.65 ¿moles trolox equivalents/g and a percentage of antiradical activity among 66.2 to 73.2% in ABTS. On the other hand, sensory evaluation of snacks made was different from commercial snacks. Results suggest that products from extruded mixtures corn/bean Bayo Madero variety can be considered with high nutritional value and good nutraceutical properties.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/614
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