Título :	Perfil de contaminación microbiana de una planta productora de jitomate hidropónico
Autor(es):	María Leticia Rico Romero
Palabras clave:	Jitomate Cultivo hidropónico Salmonella
Fecha de publicación :	jun-2003
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El cultivo hidropónico, que consiste en proveer a la planta de los nutrientes necesarios para su crecimiento en ausencia de tierra, ofrece grandes expectativas para abatir la presencia de microorganismos patógenos. Esta tecnología es relativamente nueva y los estudios acerca de la microbiología implicada son más bien escasos. En el presente trabajo se determinó la microbiología del jitomate y de diversos materiales dentro de invernaderos hidropónicos, que podían operar como posibles reservorios y fuentes de contaminación. Paralelamente, se investigó la microbiología de jitomate comercial. A lo largo de 20 meses se colectaron 1603 muestras diversas involucradas en la producción de jitomate hidropónico y de jitomate del comercio. El jitomate hidropónico presentó escasa carga microbiana con medianas de <4 de bacterias mesófilas aerobias (BMA), 6 de Enterobacteriaceae, <3 de organismos coliformes totales (OCT), < 3 de hongos y 2 de levaduras, expresadas en !og ufc/ jitomate. En jitomates de mercado y supermercado se obtuvieron niveles superiores estadísticamente significativos (p<0.05) a los obtenidos en jitomate hidropónico, con medianas de 5.9·a 6.5 de Enterobacteríaceae, 3.7 a 5.1de OCT, 4.3 a 4.6 hongos, y 4.9 a 5.1 levaduras, expresadas en log ufc I jitomate. La presencia global de Salmonella spp en jitomate hidropónico fue de 2.95% entre 541 muestras y en jitomate del comercio de 4.4% de 114 muestras. Entre 1603 muestras de jitomate, tierra, encharcamientos y materiales involucrados en la · producción de jitomate hidropónico, la mayor incidencia de Salmonella spp se observó en muestras de esponjas nuevas (16.7%), encharcamientos (14.7%), trapos limpios (7.5%) y jitomate· hidropónico sin limpiar (6.3%). Todas las muestras resultaron negativas a Lísteria y Lísteria monocytogenes. La concentración de Enterobacteriaceae y OCT en jitomate de mercado, supermercado e hidropónico no se asoció con la presencia de Salmonella spp. Escherichia colí tampoco funcionó como indicador de la presencia de Salmonella _spp. El contenido de BMA de los jitomates hidropónicos no difiere significativamente (p>0.05) respecto al nivel de altura del fruto en la planta, localización o tipo de ventilación del invernadero en donde se encuentre. El lavado de manos permitió abatir hasta 3 logaritmos el contenido de Enterobacteriaceae; hecho similar ocurrió con el lavado de trapos con decrementos hasta de 6 logaritmos de OCT. No se encontró diferencia significativa (p>0.05) entre el contenido de Enterobacteriaceae de las esponjas sucias y las sometidas a lavado y desinfección. Si bien el estudio demuestra un bajo perfil de contaminación del jitomate cultivado en los invernaderos hidropónicos, es necesario y posible conferir una mayor protección a su inocuidad modificando o introduciendo prácticas sanitarias de operación en etapas críticas del proceso.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5844
Otros identificadores :	2991 - RI005264.pdf
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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