Título :	Desarrollo, evaluación nutrimental y nutracéutica de una botana horneada a partir de harina de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido
Autor(es):	Mardey Liceth Cuellar Nuñez
Palabras clave:	Botana Corn Flour Harina Maíz Snack
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	dic-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En los últimos años, la incidencia de enfermedades no transmisibles y las tendencias mundiales de la alimentación indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a la salud. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y evaluar nutrimental y nutracéuticamente una botana horneada de harina de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido. Se evaluaron dos proporciones maíz/frijol (70/30 y 80/20), otra de 100% harina de maíz nixtamalizado y una botana comercial de maíz nixtamalizado. La evaluación nutrimental y nutracéutica de las harinas de maíz/frijol y botanas, fueron llevadas a cabo mediante la determinación de: análisis proximales, compuestos bioactivos (fenólicos, fibra dietaria y almidón resistente (AR)), capacidad antioxidante y propiedades funcionales (textura, actividad de agua y color). La botana derivada de la mezcla 70% harina de maíz nixtamalizado y 30% harina de frijol (B70/30) presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos (fenoles totales: 0.17 ± 0.01 mg eq. de ác. ferúlico/g muestra; taninos condensados: 6.52 ± 0.10 mg eq. de (+)-catequina/g muestra; flavonoides totales: 0.07 mg eq. de rutina/g muestra) respecto a la botana de maíz y la comercial. La capacidad antioxidante no presentó diferencias significativa (¿=0.05) entre las botanas elaboradas de maíz/frijol, aún así la mayor capacidad antioxidante fue la B70/30 (2.63 ± 0.10 ¿mol eq. trolox/g muestra). El contenido de fibra aumento entre un 40 y 50 % más que botanas elaboradas de solo maíz. Se llevaron a cabo análisis sensoriales donde la botana 70/30 tuvo una preferencia del 44%. Finalmente, la adición de frijol común en botanas incrementa el contenido de compuestos fenólicos, así como la capacidad antioxidante de éstas, proporcionando una excelente opción en el desarrollo de botanas saludables. In the last years, the incidence of non-transmissible diseases and global feeds trends indicate an increased interest from consumers to some foods that, besides nutritive value can give health benefits. The main purpose of this study was to evaluate the nutritive and nutraceutical of baked nixtamalized corn (Zea mays L.) and cooked common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour snack. Two maize/bean rates (70/30 and 80/20), other 100% nixtamalized corn flour only, and a commercial nixtamalized corn snack were evaluated. Both nutrimental and nutraceutical evaluation of corn/bean flour and snack, were carried out by determination of: proximal analysis, bioactive compounds (phenolics, dietary fiber and resistant starch (RS)), antioxidant capability and functional properties (texture, water activity and color). The 70/30-rate snack showed the highest content of phenolic compounds (total phenolic compounds: 0.17 ± 0.01 mg. eq. ferulic Acid/g sample; condensed tannins: 6.52 ± 0.10 mg. eq. of (+)-catechin/g sample; total flavonoids: 0.07 g routine /g sample) regarded to control and commercial snack. The antioxidant activity didn¿t show meaningful differences (¿=0.05) between both maize/corn snacks, even so the B70/30 rate presented the highest (2.63 ± 0.10 trolox eq. ¿mol/g. sample). The fiber content was in the range between 40 and 50% more than just maize snacks. Sensorial analyses were carried out, where the 70/30 rate snacks had a 44% preference value. Finally, common bean adding on snack increase also the phenolic compounds content and their antioxidant capability, profiling this product as an alternative choice on healthy snacks development.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/582
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