Título :	Estudio de la reducción en el aporte calórico de alimentos procesados sin modificar sus características de viscosidad
Autor(es):	Ana Lizbeth Olvera Martínez
Palabras clave:	Almidón Consistencia Consistency Starch Viscosidad Viscosity
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	ene-2010
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En el presente trabajo se planteó sustituir un ingrediente o la mezcla de dos en alimentos prototipos infantiles, sin modificar su perfil de cocción y sus propiedades nutricionales para reducir su aporte calórico. Se estudiaron 3 ingredientes: almidón físicamente modificado (AF), harina de arroz físicamente modificada (HFM) y fibra cítrica (FC), los resultados se compararon con los ingredientes control: almidón acetilado (AG) y almidón bifosfatado (AC) y harina de arroz nativa (HMG). El análisis proximal indicó que el porcentaje promedio de proteína de los almidones AG, AC y AF fue de 0.26, 0.27 y 0.33 % respectivamente, para el caso de las harinas HMG, HFM y la FC fue de 7.03, 7.39 y 7.67 % respectivamente, no existió diferencia significativa. El contenido de grasa fue menor en los almidones (AG=0.86, AC=0.9 y AF=0.97%), seguido por las harinas (HMG=1.49, HFM=1.46%) y FC mostró un mayor porcentaje (3.56%). A partir del perfil de cocción (RVA) se sustituyó AF y HMG/HFM por AG en la formulación con pera; AF/HFM y AF/FC por AG/HMG en la formulación con manzana y, HMG/AF y HMG/HFM por HMG/AC en la formulación con vegetales. This study attempted to substitute an ingredient or two ingredients mixture in prototype baby foods without modifying their viscosity and nutritional features. Three hydrocolloids were studied to be substituted: physically modified starch (AF), physically modified rice flour (HFM) and citric fiber (FC), the results were compared to control hydrocolloids: chemically modified starch (AG and AC), and native rice flour (HMG). A proximal analysis was done in those materials: the mean percentage of protein was 0.26, 0.27 and 0.33 corresponding to AG, AC, and AF, respectively. For HMG, HFM and FC proteins mean percentages contents were 7.03, 73 and 7.67%, respectively, being statistically equal. About fat content, the starches showed lower quantities (AG=0.86, AC=0.9 y AF= 0.97%) compared to flours (HMG=1.49, HFM=1.46%), and FC showing the least fat content, 3.56%. Caloric content in individual hydrocolloids and their mixtures were found equivalents. Viscosity characteristics were determined by the Rapid Visco Analyzer (RVA) from the individual hydrocolloids and some of their mixtures.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/507
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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