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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.creatorElizabeth Cadena Ruizes_ES
dc.date1995-
dc.date.accessioned2017-02-27T17:38:59Z-
dc.date.available2017-02-27T17:38:59Z-
dc.date.issued1995-
dc.identifier1968 - RI004027.pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4580-
dc.descriptionEl jugo de zanahoria al recibir un tratamiento térmico se separa en dos fases: un líquido transparente y un coágulo que posteriormente precipita. Este trabajo se elaboró con el fin de estudiar si por medio del uso de complejos enzimáticos se puede evitar la separación del jugo de zanahoria. Se elaboró jugo de zanahorias de la variedad Chantenay bajo las siguientes etapas: lavado, cortado, escaldado en ácido cítrico O.1N, extracción, ajuste de pH a 4.0 o 4.4, calentamiento, homogenización y envasado. Posteriormente se almacenaron las muestras de jugo a 37 °C durante 14 días. Se evaluó la turbidez del jugo por el método United States Standart for Grades of Grapefruit Juice 1968 y el color del jugo se evaluó por medio de un espectrofotómetro MCA Minolta modelo CM-2002 y evaluándose los parámetros L*, a* y b*. Uno de los objetivos de este trabajo fue establecer las condiciones óptimas de una mezcla de pectinasas de origen fungal y una mezcla de pectinasas, celulasas y hemicelulasas, para Clarex la temperatura óptima obtenida fue 50 °C, y 45 °C para Macerex, y pH 4.0 para ambos complejos. Después se probaron éstos complejos en jugo de zanahoria a diferentes concentraciones y se observó, valores más altos de a* y de matiz a concentraciones bajas. También se evaluó la actividad enzimática de los complejos enzimáticos a diferentes tiempos de incubación en jugo de zanahoria, los tiempos de incubación más cortos dan mayor turbidez para los 2 complejos. En base a lo anterior se utilizó para Clarex y Macerex una concentración de 80 y 100 microlitros de complejo enzimático por litro de jugo y un tiempo de incubación de 30min. Se hizo un ensayo a nivel laboratorio: en el cuál se encontró que utilizando los complejos enzimáticos se mejoró el color, es decir se obtuvieron valores más altos, de a* y matiz. Las mismas condiciones se utilizaron a nivel planta piloto pero los resultados no fueron satisfactorios.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectJugo de zanahoriaes_ES
dc.subjectSus propiedadeses_ES
dc.subjectMezclas enzimáticases_ES
dc.titleEvaluación de la estabilización y propiedades físicas del jugo de zanahoria por medio de mezclas enzimáticases_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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