Título :	Enterobacteriaceae, escherichia coli y salmonella spp como parámetros en la verificación de las prácticas sanitarias agrícolas durante el manejo poscosecha de hortalizas en empresas exportadoras
Autor(es):	Elba Veronica Arias Rios
Palabras clave:	Exportación Exportation Fruits and Vegetables Good Agricultural Practices Hortalizas Prácticas sanitarias agrícolas verificación
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2011
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	México es un exportador prominente de frutas y hortalizas a Estados Unidos. Sólo entre 2008 y 2010, una media de 24% de los productos hortícolas importados por aquel país provinieron de México con un valor de 8 500 millones de dólares. Desafortunadamente, en diversas ocasiones estos productos han estado involucrados en brotes de enfermedad. La FDA sigue con frecuencia la norma de analizar productos en la frontera para determinar la presencia de Salmonella como criterio de aceptación. Debido a la probabilidad de falsos negativos, esa institución se apoya adicionalmente en el cumplimiento de las prácticas sanitarias agrícolas. Por su parte las empresas deben verificar mediante pruebas de laboratorio que ese apego ciertamente se traduce en una reducción de riesgo de contaminación con patógenos en el producto. Dentro de este esquema, es necesario primero seleccionar los microorganismos indicadores que mejor respondan al propósito de verificación de las prácticas sanitarias agrícolas. El objetivo de este estudio consistió en determinar la incidencia de Salmonella spp y de microorganismos indicadores en seis diferentes hortalizas como recurso para verificar las prácticas sanitarias agrícolas durante su cosecha y empaque en diez empresas exportadoras. Durante 9 meses se colectaron muestras de hortalizas, ambiente y superficies de trabajo. En todas las muestras se determinaron las poblaciones de Enterobacteriaceae, coliformes fecales y E. coli y la presencia (en su caso, la cuantificación) de Salmonella spp en hortalizas, tierra, composta, herramientas de corte y mesas. En cada visita se registró la frecuencia de violaciones relacionadas con una eventual contaminación fecal. Globalmente, la calidad microbiológica de las hortalizas resultó aceptable: la mediana de E. coli fue menor al límite de detección (0.82 NMP/unidad) e índices de E. coli de 4.2% y 0% de Salmonella, en superficies de 6.8% de E. coli y 0% de Salmonella. Entre el total de muestras de superficie, el productor de brócoli mostró la mayor frecuencia de violaciones e índices de contaminación por E. coli. La composta utilizada para la producción de pepino europeo mostró niveles mayores a 24 NMP Salmonella/g. En general, los resultados mostraron una relación significativa entre la baja incidencia de E. coli tanto en superficie (6.8%) como en las hortalizas (4.2%) y la frecuencia de las violaciones a las prácticas sanitarias agrícolas referidas (10%). No se observó relación entre la incidencia de E. coli y el grado de suciedad aparente de las superficies. Mexico is a prominent exporter of fruits and vegetables to the United States. Only between 2008 and 2010, an average of 24% of the horticultural products imported by that country came from Mexico with a value of $8 500 million dollars. Unfortunately, in several occasions these vegetables have been involved in food-borne disease outbreaks. The FDA often follows the analysis of the produce in order to determine the presence of Salmonella as a criterion for acceptance. Due to the probability of false negatives, FDA also depends on the performance of Good Agricultural Practices. On the other hand, farms must be verified with laboratory testing to substantiate those practices certainly minimize the risk of pathogenic contamination in their products. Within this scheme, it is necessary to select the indicator microorganisms that best meet the purpose of verification of the Good Agricultural Practices. The objective of this study was to determine the incidence of Salmonella spp and indicator microorganisms in six kinds of vegetables as a resource for the Good Agricultural Practices¿ verification during harvesting and packing in ten exporter farms. During a period of 9 months, samples of vegetable, environment, and work surfaces were collected. Densities of Enterobacteriaceae, fecal coliforms, and E. coli were determined in all samples. Presence of Salmonella spp was determined (and where appropriate, was quantified) in produce, soil, manure, cutting tools, and tables. The infringement frequency of safety standards related to fecal contamination was recorded in each farm visit. In general, the microbiological quality of the vegetables was acceptable: the E. coli median was lower than the detection limit (0.82 MPN /unit) and 4.2% of E. coli and 0% of Salmonella rates, in the work surfaces of 6.8% of E. coli and 0% of Salmonella. Among the total of surfaces samples, the broccoli producer showed the highest frequency of the Good Agricultural Practices¿ violations and E. coli contamination rates. Compost used for production of European cucumber showed levels greater than 24 MPN Salmonella/g. In general, the results showed a significant relationship between the low incidence of the indicator microorganisms of both work surfaces (6.8%) and the vegetables (4.2%) and the frequency of the Good Agricultural Practices¿ violations indicated (10%). There was not evidence of a relationship between the E. coli incidence and the degree of dirtiness in the work surfaces.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/443
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