Título :	Caracterización física, química, nutracéutica y propiedades tecnofuncionales de tres variedades de maíz (Zea mays) criollo pigmentado (blanco, amarillo y negro).
Autor(es):	Patricia Martínez Reyna
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los alimentos
Fecha de publicación :	1-ene-2023
Editorial :	Facultad de Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El maíz (Zea mays L.) es de los cereales con mayor importancia a nivel mundial, gracias a su consumo, producción y calidad nutritiva que representa. El maíz en latinoamerica fue domesticado por culturas prehispánicas y desde entonces ha estado asociado con la alimentación y gastronomía del mexicano, considerándose la base de la alimentación. La tortilla es la forma de consumo más común en México, representa un consumo per cápita en zona rural de 79. kg y urbano de 56.7 kg. Los maíces criollos pigmentados como el morado, negro, amarillo y rojo son de gran interés, desde el punto de vista nutricional y nutracéutico, debido a que poseen compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, antocianinas y flavonoides), carotenoides como luteína y zeaxantina, fibra dietética y ácidos grasos poliinsaturados, los cuales se han relacionado con la disminución al riesgo a padecer enfermedades crónicas no transmisibles (ECNTs). El objetivo de este proyecto fue caracterizar física, química, nutracéutica y tecnofuncional tres variedades de maíces criollos Zea mays L. (blanco, amarillo y negro) cultivado en la región de Coscomatepec de Bravo de Veracruz, dando diferentes propuestas de alimentos y el desarrollo de un alimento con propiedades nutracéuticas tradicional de la gastronomía mexicana como lo es el pinole. Para las muestras se determinaron el peso, tamaño y color; proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos, fenoles totales, antocianinas, fibra soluble, fibra insoluble y total, así como almidón resistente, disponible y total; propiedades tecnofuncionales (capacidad e índice de absorción de agua y solubilidad). El maíz criollo presentó las mejores características con contenidos de ácidos fenólicos (376.86 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (92.14 mg eq quercetina/g), antocianinas (19.81 mg de 3CG /100 g), capacidad antioxidante (6586.99 mM eq Trolox DPPH; 410.45 mM eq Trolox ABTS) elevados. Se identificaron por HPLC el ácido ferúlico, quercetina, catequina y ácido cumárico. Se elaboró el pinole con el maíz negro y se obtuvo un aumento en el contenido nutracéutico de ácidos fenólicos (2392.42 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (122.23 mg eq quercetina/g), antocianinas (17.10 mg de 3-cianidina glucósido/100 g), capacidad antioxidante (3487.14 mM eq Trolox DPPH; 320.17 mM eq Trolox ABTS). Los resultados sugieren que el maíz negro tiene potencial para elaborar un alimento nutracéutico con propiedades funcionales y debido a su endospermo harinoso para productos derivados de la nixtamalización, bebidas, mazorcas asadas, extracción de pigmentos; para el maíz blanco para alimentos que requieran una cocción tradicional (pozole precocido, tamales, esquites, entre otros), mientras que para el maíz amarillo debido a la dureza y composición química sea utilizado para fécula de maíz, alimento para ganado y aceite.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4340
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