Título :	DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRACÉUTICA DE UN PRODUCTO TIPO ‘HUMMUS’ A BASE DE FRIJOL COMÚN (Phaseolus vulgaris L.) COMO ALTERNATIVA DE REFRIGERIO REDUCIDO EN CALORÍAS
Autor(es):	Christopher Contreras Martínez
Palabras clave:	Hummus Frijol común Enfermedades crónicas degenerativas no transmisibles Compuestos bioactivos Capacidad antioxidante
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	3-jun-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	México se ubica en el segundo lugar en el mundo con mayor población con sobrepeso y obesidad, siendo estos los principales factores de riesgo para padecer enfermedades crónico degenerativas no transmisibles (ECDNTs) tales como dislipidemias, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, y algunos tipos de cáncer. La adopción de dietas altas en calorías y un estilo de vida con poca actividad física se señalan como las principales causas del sobrepeso y obesidad. Por lo que la industria alimentaria intenta ofrecer productos más saludables al público, tales como el hummus de garbanzo, el cual puede ser formulado con otras leguminosas, como el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), uno de los principales alimentos en México debido a su valor nutricional y propiedades funcionales derivadas de sus compuestos bioactivos como fibra dietaria y compuestos fenólicos. Sin embargo, su consumo ha ido a la baja en años recientes. Esta propuesta consistió en elaborar un producto tipo hummus usando frijol común variedad bayo Madero, para ofrecer una nueva forma de consumo de frijol. Se compararon dos procesos de cocción: uno tradicional y otro por extrusión. Al producto final se le determinó su perfil proximal, nutracéutico y físico-químico. El frijol cocido tradicionalmente mostró un mayor contenido de fibra dietaria total (36.62 ± 1.57 %), aunque la capacidad antioxidante fue mayor en el frijol cocido por extrusión (1,467.98 ± 173.68 y 5710.21 ± 200.79 μmol eq. Trolox/g, por DPPH y ABTS respectivamente). Los hummus hechos con frijol común, tienen un menor contenido de proteína (de 6.14 ± 0.18 hasta 6.90 ± 0.80 g/100 g) comparados contra el hummus comercial (7.6 g/100 g). Sin embargo, estos presentaron hasta 2.3 veces más fibra y almidón resistente y una capacidad antioxidante hasta 5.25 veces mayor que el hummus comercial. De acuerdo al perfil reológico de las muestras, los productos tipo hummus de frijol extrudido los que mostraron un perfil más parecido al del hummus comercial, sin embargo, es la formulación 1 de este proceso de cocción el cuál posee una digestibilidad de proteína 6.21% mayor al del producto comercial, por lo que éste se perfila como la mejor opción de fórmula de hummus preparado a base de frijol común. Debido a lo anterior, se sugiere que la sustitución del garbanzo por el frijol común (Phaseolus vulgaris L.) variedad bayo madero, es una buena opción para mejorar el perfil químico y nutracéutico de una formulación de hummus.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3677
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