Título :	Sobrevivencia de Células de Salmonella enterica Subletalmente Dañadas Durante la Deshidratación de Jitomate y Mango con Aire Caliente
Autor(es):	Jesús Andrés Torres Vélez
Palabras clave:	Salmonella Estrés Deshidratación Mango Jitomate
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	27-jun-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La tolerancia de Salmonella enterica ante condiciones adversas como alta temperatura y pH ácido puede influir en su sobrevivencia en frutas deshidratadas. En el presente trabajo se evaluó el efecto del estrés subletal causado a S. enterica en su supervivencia durante el secado con aire caliente y el almacenamiento de mango y jitomate. Rebanadas de jitomate y mango se sometieron a dos condiciones de secado con aire caliente: 50 °C/ 11 h y 70 °C/ 7 h, hasta que la actividad de agua fue ~0.40. No se observó diferencia entre los tratamientos de deshidratación respecto a las variables de calidad (color y firmeza) del mango deshidratado (p > 0.05); sin embargo, el color y la humedad de los jitomates tratados a 70 °C si fueron afectados (p < 0.05); por lo tanto, se seleccionó el tratamiento de 50 °C/11 h para los experimentos restantes en ambos frutos. Se inocularon de manera independiente cuatro cepas de S. enterica en extractos de mango y jitomate (10 % p/v) ajustados a pH 7.0 y en extractos manteniendo el pH del fruto (4.0 a 4.5); las células en los extractos se expusieron a estrés térmico (50 °C durante 0, 60 y 120 min). Se cuantificaron las células sobrevivientes y el daño a la membrana celular y la actividad de bombas de flujo mediante citometría de flujo. La mayor proporción de población estresada a pH neutro (50 a 70 %) y a pH ácido (50 a 90%) se obtuvo después de 60 min de exposición. La citometría de flujo mostró daño a la integridad de membrana y aumentó en la actividad de bombas de flujo en ambos casos, a pH 7.0 osciló entre 10 y 20 % y en condiciones ácidas entre 50 y 65 %; mientras que las reducciones oscilaron entre 2 y 4 Log UFC mL-1 a pH ácido y entre 0.5 y 3 Log UFC mL-1 a pH neutro. Rebanadas de jitomate y mango fueron inoculadas con S. enterica (6 Log UFC g-1) previamente estresada (50 °C/1 h, en los extractos frutales a ambos niveles de pH), y sin estresar (control) y se secaron con aire caliente. La población del patógeno en mango y jitomate se redujo en 2 y 4 Log UFC g-1, respectivamente. Las cepas más resistentes a la deshidratación se inocularon en los frutos deshidratados y se almacenaron a 25 °C. Las cepas aisladas de los frutos sobrevivieron hasta 260 días en mango y 60 días en jitomate. Este estudio resalta la importancia de evitar la contaminación de frutas con Salmonella, ya que el patógeno no se elimina con el tratamiento térmico (aire caliente) y, además, si fue estresado previamente, es capaz de sobrevivir por mayor tiempo.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3147
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.