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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorMaría Fernanda Dorantes Campuzanoes_ES
dc.date2021-07-05-
dc.date.accessioned2020-08-06T14:26:04Z-
dc.date.available2020-08-06T14:26:04Z-
dc.date.issued2021-07-05-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2246-
dc.descriptionEl maíz es fundamental en la dieta mexicana, una de las formas de consumirlo es a través de una sopa tradicional conocida como pozole. La preparación del pozole inicia con la nixtamalización del maíz, que causa cambios en el gránulo de almidón. Después del proceso térmico alcalino, el grano nixtamalizado se somete a cocción nuevamente que, normalmente, es complementado con carne de cerdo. Se ha reportado que la cocción con grasa puede formar complejos amilosa-lípidos, también conocidos como almidón resistente V, que modifican las propiedades funcionales y nutricionales del almidón. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades térmicas, reológicas y morfológicas de maíces pozoleros después de nixtamalizar y al adicionar grasa animal durante la elaboración de pozole, así como el contenido de almidón resistente. Se estudiaron tres variedades de maíz (Cacahuacintle y dos variedades mejoradas), las cuales fueron nixtamalizadas y sometidas a cocción con 4 niveles de grasa (0, 6, 8 y 10%). Los resultados mostraron un aumento en el contenido de almidón resistente al incrementar el porcentaje de grasa durante la cocción. El perfil de viscosidad se vio afectado por la dureza del grano, la adición de grasa y la formación de complejos amilosa-lípidos. Todas las muestras con grasa añadida mostraron la primer endoterma de complejos amilosa-lípidos, mientras que la variedad Cacahuacintle y Pozolero 2 mostraron la segunda y tercer endoterma de complejos amilosa-lípidos. Los patrones de difracción de rayos X mostraron una modificación en la estructura ortorrómbica del patrón A al someter las muestras a cocción. En conclusión, la dureza del grano del maíz pozolero y la adición de grasa animal durante la elaboración de pozole tuvieron un efecto significativo en la formación de almidón resistente V.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectMaízes_ES
dc.subjectPozolees_ES
dc.subjectAlmidónes_ES
dc.subjectComplejos amilosa-lípidoses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleEfecto de la adición de grasa animal en la formación de complejos amilosa-lípidos en maíz Cacahuacintle durante la elaboración de pozole.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorDOCF970610MHGRMR08es_ES
dc.contributor.identificadorGAMM710602MDFYRR07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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