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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorRamon Alvar Martinez Penichees_ES
dc.creatorGabriela Moguel Antonioes_ES
dc.date2021-01-11-
dc.date.accessioned2020-01-17T16:39:47Z-
dc.date.available2020-01-17T16:39:47Z-
dc.date.issued2021-01-11-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1897-
dc.descriptionQuerétaro cuenta con condiciones agroecológicas adecuadas para la producción de manzana. Sin embargo, la baja calidad del fruto propicia pérdidas económicas importantes. Para lograr un mejor aprovechamiento se propone la elaboración de la sidra, bebida alcohólica obtenida de la fermentación del jugo de manzana. El objetivo del trabajo fue determinar las características físicas, químicas y sensoriales, así como el tipo de compuestos volátiles presentes en sidras elaboradas con dos cultivares de manzana a partir de levaduras nativas seleccionadas en la región productora de Querétaro. Se evaluó el comportamiento fermentativo de las cepas y se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras tranquilas. Para un segundo experimento se seleccionó la cepa 436.4 para la sidra base, y se probaron cuatro levaduras para la segunda fermentación, midiendo la evolución de la presión en la botella. Al final de la fermentación se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras espumosas, junto a una evaluación sensorial de los tratamientos y el análisis de compuestos volátiles mediante Cromatografía de gases (CG). Las sidras tranquilas elaboradas con las levaduras nativas mostraron comportamientos fermentativos comparables a los de la cepa K1-V1116, y superiores a los obtenidos con la microbiota nativa, con menor AV (MM7 y 436.4 con 0.07 y RY5 con 0.08 g ácido acético L-1) que K1-V1116 en ambas variedades. Para la evolución de la presión, ‘Red Delicious’ obtuvo mayores valores (de 3.1 atm para MM7 a 4.0 atm con RY5) que ‘Golden Delicious’ (de 2.6 atm en 436.4 a 3.1 atm en K1-V1116), con un incremento de al menos 2 °GL en ambas variedades. En la evaluación sensorial en ‘Golden Delicious’ se obtuvieron diferencias (P≤0.05) en “fresco”, sobresaliendo K1-V1116 (SR=32.5) contrastando con RY5 (SR=14.5), mientras que MM7 resulto menos “amargo” (SR=15.5). En ‘Red Delicious’ hubo diferencias en olor a nivel “floral” y “fresco”, así como en calidad gustativa en “dulce”, destacando en las tres RY5 (SR=32, SR=30.5 y SR=32.5, respectivamente). Finalmente, no se observaron diferencias en la producción de compuestos volátiles mayoritarios entre tratamientos. Se concluye que las cepas nativas seleccionadas cuentan con potencial para ser usadas como cultivos iniciadores.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectmanzanaes_ES
dc.subjectlevadurases_ES
dc.subjectcompuestos volátileses_ES
dc.subjectanálisis sensoriales_ES
dc.subjectsidra espumosaes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleInfluencia de la levadura en el perfil sensorial y de los compuestos volátiles de sidra espumosa artesanal elaborada con dos cultivares de manzanaes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorMOAG900929MCSGNB04es_ES
dc.contributor.identificadorMAPR540713HYNRNM05es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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