Título :	Determinación de la biotransformación de los compuestos polifenólicos de un producto de confitería funcional adicionado con bagazo de mango
Autor(es):	Luz Abril Herrera Cazares
Palabras clave:	Bagazo de mango confite funcional biotransformación
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	6-ene-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En la elaboración de algunos alimentos se generan subproductos ricos en compuestos nutracéuticos por lo que se busca su aprovechamiento en la elaboración de alimentos funcionales. Sin embargo, no es suficiente con que contengan estos compuestos bioactivos sino que lleguen a los órganos destino para ejercer su función. En particular, resulta indispensable conocer los cambios que sufren al durante su paso en el tracto gastrointestinal así como conocer los mecanismos por los cuales estos pueden ser absorbidos. Lo mencionado anteriormente puede ser regulado proporcionando una matriz alimentaria y por el procesamiento al que son sometidos. En estudios anteriores se desarrolló un confite adicionado de bagazo de mango el cual presento una alta bioaccesibilidad de compuestos fenólicos y flavonoides. Además se observó que la fracción no digerible contribuya con la formación de ácidos grasos de cadena corta. Sin embargo, no se explicó si dicho comportamiento se debía a la matriz alimentaria o bien al procesamiento de extrusión al que se sometía. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue determinar los cambios en la biotransformación de los compuestos polifenólicos de un confite funcional adicionado con bagazo de mango sometido a extrusión. Para ello se sometió a una digestión gastrointestinal in vitro el bagazo de mango (BM), un confite adicionado con bagazo de mango (CBM) y un confite adicionado de bagazo de mango y extrudido (CE). Los resultados mostraron que el procesamiento por extrusión tiene efecto significativo en el contenido de ácido fenoles y xantonas. La absorción de los flavonoides se vio afectada por el proceso de extrusión. La absorción de los ácidos fenólicos se vio favorecida por el proceso de extrusión así como por la matriz alimentaria. Se identificaron diversos grupos de compuestos fenólicos presentes tanto en el BM, CBM y CE. Por lo que se puede concluir que la matriz alimentaria así como el proceso de extrusión contribuyen con la bioaccesibilidad de los compuestos polifenólicos de un confite adicionado con bagazo de mango.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1806
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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